Kesederhanaan Sie Reboh yang Memukau
Senin, 04 Jun 2012 14:01 WIB
Aceh - Justru kesederhanaan sajian inilah yang membuatnya punya daya pukau tinggi. Masakan sederhana dengan nama sederhana. Sie reboh (juga acap dieja sebagai: tie reuboh) berarti daging rebus. Yang dimaksud tentu saja adalah daging sapi. Tetapi, ada juga yang suka memakai daging kambing.
Prosesnya pun sangat sederhana. Daging sapi direbus dengan bawang putih, cabe rawit, garam, dan cuka, kemudian dilumuri perasan jeruk nipis dan diangin-anginkan selama sehari semalam. Setelah layu dan agak kering, daging dipotong dadu dan digoreng. Seringkali ketika menggoreng ditambahi potongan bawang merah untuk mendapatkan aroma dan nuansa rasa tambahan yang cantik.
Citarasa alami daging sapi masih kuat, dengan bumbu minimalis yang mencuatkan sedikit asam, sedikit pedas, gurih - dibalut aroma harum yang memukau. Justru bumbu-bumbunya yang minimalis itu menuntut keahlian untuk menyeimbangkan masing-masing unsur pencipta rasa dan aroma.
Kunci kekhasan sajian ini adalah pada cuka enau yang digunakan untuk menciptakan rasa asam. Cuka enau itu juga jamak disebut cuka ijuk atau cuka gampong. Aromanya lebih harum bila dibanding dengan cuka makan atau asam cuka botolan. Jenis cuka ini masih populer dan banyak dijajakan di Provinsi Nanggroe Aceh Darussalam.
Daging rebus khas Aceh ini citarasanya sangat mirip dengan dendeng baraciak khas Solok, Sumatra Barat. Bedanya, dendeng baraciak beraroma ketumbar, sedangkan daging rebus lebih menguarkan aroma cuka dan daging layu yang sangat khas. Beda yang lain: dendeng baraciak diproses dari daging mentah tebal yang dibumbui dan kemudian dijemur, sedangkan sie rebus melalui proses perebusan terlebih dulu. Daging tebal yang setengah kering juga menciptakan tekstur kenyal-empuk yang nyaman pada geligi.
Sayangnya, kesederhanaan sie reboh ini tampaknya juga telah membuatnya dipandang dengan sebelah mata. Di seluruh Banda Aceh, misalnya, saya tidak pernah menemukan sajian ini di rumah makan. Untungnya, bila diundang ke rumah orang, masih cukup banyak yang menyajikan sie reboh yang lezat ini. Daging rebus khas Aceh ini juga masih cukup sering hadir pada berbagai perhelatan.
Untuk menyantap nasi hangat, daging rebus ini cocoknya dipadankan dengan tumis bungong kates (bunga pepaya) yang juga populer di Aceh. Keduanya merupakan padu-padan yang segar. Tetapi, bila menginginkan citarasa yang gurih, pairing yang cocok untuk daging rebus adalah gulai plik u kental. Plik u adalah kelapa parut yang dibusukkan (difermentasikan) dan kemudian ditumbuk, umumnya dipakai untuk membuat gulai kental dari on muling (daun mlinjo) yang dirajang halus.
Tentu saja, tidak ada sajian Nusantara yang tidak cocok bila disanding dengan sambal yang pedasnya nonjok. Untuk sie reboh, sambal yang berminyak menjadi pendamping ideal. Dengan cabe rawit dan kecap manis pun sie reboh tidak menolak untuk menjadi pasangan serasi.
Mangat that! Lezat sekali!
(odi/gst)
Prosesnya pun sangat sederhana. Daging sapi direbus dengan bawang putih, cabe rawit, garam, dan cuka, kemudian dilumuri perasan jeruk nipis dan diangin-anginkan selama sehari semalam. Setelah layu dan agak kering, daging dipotong dadu dan digoreng. Seringkali ketika menggoreng ditambahi potongan bawang merah untuk mendapatkan aroma dan nuansa rasa tambahan yang cantik.
Citarasa alami daging sapi masih kuat, dengan bumbu minimalis yang mencuatkan sedikit asam, sedikit pedas, gurih - dibalut aroma harum yang memukau. Justru bumbu-bumbunya yang minimalis itu menuntut keahlian untuk menyeimbangkan masing-masing unsur pencipta rasa dan aroma.
Daging rebus khas Aceh ini citarasanya sangat mirip dengan dendeng baraciak khas Solok, Sumatra Barat. Bedanya, dendeng baraciak beraroma ketumbar, sedangkan daging rebus lebih menguarkan aroma cuka dan daging layu yang sangat khas. Beda yang lain: dendeng baraciak diproses dari daging mentah tebal yang dibumbui dan kemudian dijemur, sedangkan sie rebus melalui proses perebusan terlebih dulu. Daging tebal yang setengah kering juga menciptakan tekstur kenyal-empuk yang nyaman pada geligi.
Sayangnya, kesederhanaan sie reboh ini tampaknya juga telah membuatnya dipandang dengan sebelah mata. Di seluruh Banda Aceh, misalnya, saya tidak pernah menemukan sajian ini di rumah makan. Untungnya, bila diundang ke rumah orang, masih cukup banyak yang menyajikan sie reboh yang lezat ini. Daging rebus khas Aceh ini juga masih cukup sering hadir pada berbagai perhelatan.
Untuk menyantap nasi hangat, daging rebus ini cocoknya dipadankan dengan tumis bungong kates (bunga pepaya) yang juga populer di Aceh. Keduanya merupakan padu-padan yang segar. Tetapi, bila menginginkan citarasa yang gurih, pairing yang cocok untuk daging rebus adalah gulai plik u kental. Plik u adalah kelapa parut yang dibusukkan (difermentasikan) dan kemudian ditumbuk, umumnya dipakai untuk membuat gulai kental dari on muling (daun mlinjo) yang dirajang halus.
Tentu saja, tidak ada sajian Nusantara yang tidak cocok bila disanding dengan sambal yang pedasnya nonjok. Untuk sie reboh, sambal yang berminyak menjadi pendamping ideal. Dengan cabe rawit dan kecap manis pun sie reboh tidak menolak untuk menjadi pasangan serasi.
Mangat that! Lezat sekali!
(odi/gst)
