Saksang Ayam: Pedas Andaliman yang Menggigit

Sumatera Utara - Saksang - juga sering disebut sangsang - adalah masakan Batak yang sangat populer. Selain itu, saksang juga merupakan sajian wajib dalam pesta dan acara adat di Tano Batak. Umumnya, protein yang dipakai untuk membuat saksang adalah daging babi. Tetapi, masyarakat Batak yang menghargai keberagaman, juga sering menghadirkan saksang dari daging sapi, kerbau, maupun ayam.

Sekarang, dalam berbagai pesta adat, hampir selalu ada meja terpisah yang menyajikan "masakan nasional" - artinya: dimasak dengan memperhatikan asas kehalalan. Karena itu, saksang sapi dan saksang ayam pun semakin populer. Maklum, banyak yang tidak rela bila resep selezat ini hanya dikhususkan untuk memasak babi.

Secara tradisional, salah satu elemen utama dalam memasak saksang adalah gota (darah) - baik darah babi, sapi, maupun ayam. Tetapi, khusus untuk saksang sapi/kerbau/ayam, gota justru sangat jarang dipergunakan. Bahkan untuk saksang babi pun sudah sering tidak dicampur gota karena pertimbangan kesehatan.

Ciri utama masakan saksang adalah aromanya yang harum - khususnya dihasilkan oleh bahan-bahan aromatik seperti serai, daun jeruk, dan ketumbar. Ciri yang lain adalah pedasnya yang menggigit dan sangat unik. Pedasnya dihasilkan oleh andaliman (= tuba = Szechuan pepper) yang juga menciptakan karakter sangat unik terhadap masakan saksang ini. Seringkali juga ditambah cabe keriting maupun cabe rawit untuk memperluas spektrum rasa pedasnya dengan tarikan yang khas.

Saksang dimasak dengan kelapa parut yang disangrai, kemudian ditumbuk sampai keluar minyaknya. Cara memasak seperti ini juga dikenal di Makassar untuk membuat masakan palubasa. Hasilnya adalah masakan dengan sedikit kuah kental yang amat gurih dan lemak.

Pemasakan dilakukan dengan api kecil dalam waktu yang cukup lama agar bumbu-bumbu meresap ke dalam dan ayam menjadi empuk. Karena itu, sangat penting untuk menggunakan ayam kampung. Teksturnya lebih tahan untuk dimasak lama, dan masih ada sedikit kekenyalan ketika disantap. Ayam negeri akan lebih cepat hancur bila dimasak lama.

Di Filipina, ada masakan yang sangat mirip dengan saksang - tetapi menggunakan lebih banyak darah. Sajian itu disebut dinuguan (dari kata dugo yang berarti darah). Suku Ilocanos di Filipina menyebut masakan ini dinardaraan (dari kata darah ingat bahwa di Tano Batak juga ada masakan yang disebut pinadar). Kenyataan ini semakin menegaskan teori tentang kemungkinan tautan darah antara orang Batak dan Filipina.

Masakan saksang tanpa darah secara selintas juga sangat mirip dengan masakan rica-rica di Sulawesi Utara. Bedanya lagi, rica-rica dimasak tanpa kelapa. Saksang maupun rica-rica sama-sama menampilkan aroma daun jeruk serta tingkat kepedasan yang sungguh menggigit. Rica-rica pun tidak hanya lezat dibuat dari daging babi, melainkan juga dengan daging sapi maupun ayam.

Pedas dan lezatnya saksang - juga rica-rica - memang selalu membuat nasi seberapa pun banyaknya akan segera habis tandas. Tabo nai!

(dev/Odi)