Ayam Cipera: Masakan Karo yang Mirip Colombia

Jakarta - Mejuah-juah! Begitulah sapaan yang kita terima bila singgah ke rumah orang Karo. Kenapa bukan "horas"? Karo memang merupakan subkultur Batak yang berdiri sendiri, khas, dan unik. Tidak heran bila secara kuliner pun masakan Karo beda dari masakan Toba, Simalungun, maupun Mandailing. Tentu saja, seperti juga masakan Nusantara lainnya, selalu ada persamaan atau kemiripan.

Karena orang Karo beragama Islam dan Kristen, tentu saja banyak masakan non-babi dalam perbendaharaan kuliner mereka. Masakan ayam dan ikan dari sub-suku ini - seperti manuk pinadar dan ikan tombur - sudah terkenal kelezatannya.

Di Tanah Karo, ada masakan ayam yang sangat populer dengan nama cipera. Potongan ayam kampung - termasuk leher, sayap, kaki, hati-ampla - dimasak dengan tepung jagung sampai empuk dan berkuah kental. Tepung jagungnya harus dari bulir tua jagung Medan, agar menghasilkan kuah yang kental.

Bulir jagungnya disangrai terlebih dulu, kemudian ditumbuk menjadi tepung. Tepung jagung inilah yang sebenarnya disebut cipera. Kuah kental ini bercitarasa pedas karena memakai cabe rawit, dan sedikit asam karena memakai asam tikala (dari buah honje/kecombrang).

Supaya pedasnya lebih menggigit dan mencuatkan karakter yang berbeda, ada juga yang menambahkan tuba (andaliman, Shanghai peppercorn) sebagai bumbu. Selain ayam, juga dicampurkan jamur merang (atau jamur kuping dan jenis jamur lainnya) ke dalam kuah. Ayamnya dimasak hingga sangat lunak dan menyerap bumbu.

Ketika pertama kali mencicipi cipera, mau tidak mau ingatan saya melayang ke masakan ayam dari Colombia yang disebut sancocho. Masakan ini juga memakai semua bagian ayam, berkuah kental dengan citarasa asam pedas yang menonjol. Bedanya, sancocho dari Colombia dikentalkan dengan labu kuning (waluh), dengan bumbu perasan jeruk nipis, paprika hijau, dan daun ketumbar yang digiling halus. Sancocho juga ada di Republik Dominika, tetapi proteinnya dari buntut dan iga sapi.

Dalam tradisi aslinya, ayam cipera harus dihidangkan bersama pasangannya yang disebut tasak telu alias tiga sajian. Potongan ayam biasanya dikeluarkan dari kuah kental, lalu dimasak lagi dengan gota (getah, darah ayam - optional). Potongan ayam ini disajikan sebagai hidangan utama.

Kuah kentalnya disajikan sebagai hidangan kedua - yang juga boleh disiramkan di atas ayam. Sajian ketiganya adalah sayur cincang yang terdiri atas daun ubi, kacang panjang, batang pisang, jantung pisang, daun pepaya, dan tauge. Sayur cincang ini ada yang versi berkuah, tetapi ada juga yang kering. Bila dipadukan dengan sambal cabe rawit hijau dan andaliman yang pedasnya menggigit, jadilah tumis daun ubi cincang ini sajian yang sungguh istimewa.

Seh kel tabehna. Lezat 'kali! (dev/Odi)