Harum Ayam yang Dimasak dalam Bambu

Jakarta - Kuliner Nusantara mengenal berbagai sajian khas yang dimasak di dalam bambu. Salah satu yang paling terkenal adalah lemang dari Sumatra Barat, yaitu ketan yang dikukus di dalam bambu - biasa dihidangkan dengan tape dari ketan hitam.

Di Toraja, khususnya pada acara-acara adat, suguhan utamanya adalah pa’piong, yaitu sajian yang dimasak di dalam tabung bambu. Dimasak beramai-ramai, disantap secara beramai-ramai pula. Di Bali pun, khususnya di daerah Karangasem, pada acara-acara adat sering dibuat masakan di dalam tabung bambu. Mungkin sekali cara masak ini dianggap praktis untuk menyediakan konsumsi sekaligus bagi ratusan orang. Maklum, panci dan belanga yang dikumpulkan dari seluruh warga kampung pun mungkin tidak cukup untuk memenuhi kebutuhan.

Bila dimasak di dalam tabung bambu, selain praktis karena tidak perlu mencuci dan dapat langsung dibuang, juga dicapai aroma yang khas dari bambu maupun daun pisang yang biasanya dipakai sebagai pelapis bagian dalam.

Di Sulawesi Utara, juga ada berbagai jenis hidangan yang dimasak di dalam buluh (bambu). Selain nasi jaha (seperti lemang di Sumatra Barat, tetapi harum aroma jahe), dan pangi (daun kluwek), banyak protein hewani yang juga dimasak di dalam bambu. Salah satu yang populer adalah tinoransak – masakan pedas cabe rawit dari daging babi, ayam, paniki, dan berbagai jenis daging lain.

Tetapi, bila Anda ingin menjamu tamu yang kurang bisa makan masakan pedas, ada satu jenis masakan khas Minahasa dari daging ayam dengan bumbu mirip woku, tetapi dimasak di dalam buluh. Hasilnya adalah masakan yang sungguh gurih, tetapi tidak pedas. Anak-anak pun dapat ikut menyantap hidangan ini.

Pada acara-acara keluarga, berbagai hidangan yang dimasak di dalam bambu ditata tegak, kadang-kadang diatur membentuk kerucut, dan dibakar sekaligus dengan kayu bakar di bawahnya. Aroma harum masakan mulai menguar dan membuat lapar semua tamu, lama sebelum makanan dihidangkan. Keharuman ini juga diperkuat dengan berbagai jenis bahan dan bumbu yang dipakai, antara lain: daun bawang, daun kunyit, daun pandan, dan balakama (daun kemangi).

Selain aromanya yang sungguh mengesankan, masakan di dalamnya menghasilkan tekstur daging ayam yang lembut dan lembab (moist), dengan bumbu-bumbu yang merasuk hingga ke serat-serat daging ayam paling dalam.

Bila dimasak dengan api yang tepat panasnya, lemak ayam akan mencair menjadi minyak yang akan membuat sajian ini seperti berkuah kental. Paling cocok dimakan dengan nasi bungkus (seperti lontong gepeng yang dibungkus dengan daun nasi), atau nasi jaha (ketan yang dimasak di dalam tabung bambu).

Padanan atau pairing yang paling tepat untuk ayam masak di buluh ini adalah dabu-dabu lilang - irisan cabe rawit, bawang merah, dan tomat muda, dilumat dengan sedikit garam dan perasan lemon cui. Sambal yang menyegarkan ini membuat kegurihan ayam masak di buluh semakin mengemuka. (dev/Odi)