Palubasa Ayam: Masakan Khas Bugis

Makassar - Di Makassar, ada satu jenis makanan yang sangat populer. Setiap pagi hingga siang warungnya ramai diantre orang. Sajiannya dinamai palubasa. Dalam bahasa Bugis, palu berarti masakan, sedangkan basa dari kata basah. Penjualnya bernama Daeng Udin. Tetapi, karena warungnya berlokasi di Jalan Srigala, maka kedai ini lebih populer dengan sebutan Palbas (singkatan dari palubasa) Jalan Srigala.

Di warung Daeng Udin ini, daging yang dipakai adalah dari bagian kepala sapi - khususnya pipi. Bila dimasak dengan benar, pipi sapi sangat empuk dengan tekstur yang nyaris tak berserat. Kuahnya sungguh sangat gurih. Untuk menambah kenikmatannya, makan palbas harus diberi alas - yaitu kuning telur ayam kampung mentah. Ketika bercampur dengan kuah mendidih, sajian ini akan benar-benar menggetarkan. Unforgettable! Mak nyuss!

Bagi saya, palubasa adalah masakan yang jauh lebih mengesankan dibanding coto mangkasara yang populer di seluruh Nusantara. Citarasanya kompleks. Rasa dan tekstur kelapanya muncul dalam dua sensasi yang berbeda. Yang satu lembut dalam santan encer berbumbu gurih, yang lain bertekstur bubuk kering yang terasa krenyes-krenyes di lidah dan mulut.

Tetapi, ternyata palbas gaya Daeng Udin - ada juga pesaingnya yang lain di Jalan Unta - adalah merupakan pengembangan kreatif dari masakan tradisional khas Bugis yang disebut palubasa ayam. Artinya, masakan aslinya justru harus menggunakan daging ayam. Penggunaan telur ayam kampung mentah ternyata juga tidak dikenal secara adat. Daeng Udin "hanya" membuatnya lebih istimewa.

Bila menilai dari hasil akhirnya yang sungguh lezat, sulit dipercaya bahwa sebetulnya cara pembuatannya cukup sederhana. Kuncinya terletak pada pemilihan kelapa yang tepat - yaitu yang cukup tua - sehingga berminyak ketika disangrai dan ditumbuk. Bubuk kelapa ini dicampurkan ke dalam kuah gurih, dan langsung disajikan - mirip seperti membubuhkan koya pada kuah soto. Di mulut, sensasi gurih krenyes-krenyes dari bubuk kelapa garing inilah yang memuncaki kenikmatan menyantap palubasa. Karena direbus tidak terlalu lama, daging ayamnya pun menjadi cukup empuk, tetapi masih kenyal.

Palubasa ayam biasa disajikan dengan nasi. Tetapi, masakan berkuah gurih ini juga sangat cocok untuk dimakan dengan ketupat atau burasa (lontong khas Bugis). Kalau coto mengedepankan rasa kacang tanah dalam kuahnya, palubasa mencuatkan rasa kelapa yang sangat mengesankan.

Sekalipun Palbas Jalan Srigala Daeng Udin makin berjaya dengan popularitasnya, sayangnya versi asli masakan palubasa ayam ini sekarang justru nyaris punah. Di Makassar, hampir tidak ada lagi rumah makan atau warung yang menyajikan hidangan ini. Di rumah-rumah tangga pun sajian ini semakin langka dijumpai.

Padahal, sensasi makan palubasa ayam ini sungguh tidak terlupakan. Kalau coto dan konro dapat populer dan diterima masayarakat Indonesia, saya pun yakin palubasa ayam - atau versi yang memakai daging pipi sapi - dapat "berkibar" di seluruh antero Nusantara.

(dev/Odi)