Bumbu Parape khas Makassar

Makassar - Dalam pengamatan saya, orang Makassar paling pintar membakar ikan. Pembakaran dilakukan dengan kayu atau tempurung kelapa yang membara dengan suhu yang sangat tinggi. Tidak ada api yang menjilat-jilat, sehingga ikan yang dibakar tidak menjadi hangus alias gosong. Mereka juga piawai mengendalikan jarak antara ikan dan bara kayu bakar agar kematangan merata.

Hampir semua ikan dibakar tanpa membuang sisiknya. Ini adalah cara lain untuk memastikan matangnya daging ikan secara merata, dan tetap lembab (moist). Orang Makassar tidak pernah melumuri ikan yang dibakar dengan bumbu. Semua ikan dibakar polos. Paling-paling hanya ditaburi sedikit garam dan perasan jeruk nipis. Apapun saus atau bumbunya, disajikan sebagai kondimen ataupun topping. Dengan cara ini, kita dapat benar-benar merasakan gurih dan manisnya citarasa daging ikan.

Cara yang terakhir ini sangat berbeda dengan kebiasaan di daerah-daerah lain. Para penjual ikan bakar di Muara Karang, Jakarta Utara, misalnya, selalu melumuri ikan yang sudah dibuang sisiknya dengan berbagai jenis saus. Teknik membakar ikan semacam itu, sebenarnya, membuat kita merasakan saus dan kecapnya lebih daripada citarasa daging ikannya.

Di rumah-rumah makan yang menyajikan ikan bakar di Makassar, ikan bakar maupun ikan goreng dan ikan kukus selalu disajikan dalam keadaan polos tanpa bumbu. Di meja terhampar berbagai jenis sambal dan saus yang dapat dipakai untuk mencocol ikan yang disajikan. Ada sambal kecap yang dapat dicampur dengan irisan cabe rawit dan bawang merah untuk ikan goreng. Ada sambal tauco yang nikmat untuk ikan kukus. Sambal mangga muda cocok untuk ikan bakar. Ada juga dabu-dabu iris dan rica-rica khas Manado.

Di samping berbagai macam sambal dan cocolan itu, ada lagi satu jenis bumbu khas yang sangat istimewa. Bumbu ini disebut parape, dengan citarasa bawang merah dan kecap manis yang sangat menonjol. Rasa manis-asam-pedas menyatu dalam bumbu yang ditumbuk kasar ini, angat cocok dengan tekstur ikan yang disajikan. Bumbu parape paling cocok disajikan untuk ikan bakar. Tetapi, juga serasi menjadi topping untuk ikan goreng maupun ikan kukus.

Bumbu parape dengan tone manis ini juga cocok bagi anak-anak maupun mereka yang tidak bisa makan masakan pedas. Karakter lembut bumbu parape membuatnya paling cocok untuk jenis-jenis ikan yang juga bertekstur dan citarasa lembut. Ikan kembung atau ikan tengiri yang sangat kuat citarasanya dan bertekstur kenyal kurang cocok untuk dipadankan dengan bumbu parape.
(dev/Odi)