Ayam Garang Asem Khas Kadewatan

Bali - Di Jalan Raya Kadewatan, dekat Ubud, ada satu ruas jalan yang hampir selalu macet sepanjang hari. Terlalu banyak mobil-mobil yang parkir di kedua sisi jalan. Maklum, di situ ternyata ada tiga warung makan yang terkenal dengan sajian yang populer dengan sebutan "nasi ayam kadewatan".

Salah satunya, yang paling populer, adalah Warung Ibu Mangku. Tetapi, saya sendiri lebih menyukai sajian Warung Mardika - terutama karena Mardika punya dua pilihan jenis ayam: yaitu ayam garang asem dan ayam betutu.

Yang disebut "nasi ayam kadewatan" itu secara nomenklatur memang bernama Ayam Garang Asem. Masakan tanpa santan yang sangat gurih, dengan tone pedas dan asam yang dapat disesuaikan menurut selera masing-masing. Sajiannya tampak berminyak karena proses memasak yang lama, sehingga lemak kulit ayam meleleh menjadi minyak.

Ayam Garang Asem merupakan sebuah nama yang cukup membingungkan, dan sekaligus membuktikan diperlukannya standarisasi dalam kuliner Indonesia. Di Pekalongan, garang asem adalah masakan daging sapi berkuah kluwek yang di Jawa Timur lazim disebut rawon.

Di Jawa Tengah, pada umumnya garang asem adalah potongan ayam yang dibungkus daun pisang dengan bumbu cabe rawit dan blimbing wuluh atau tomat hijau, kemudian dikukus. Ada versi yang tanpa santan, ada yang pakai santan, bahkan ada pula yang memakai telur ayam. Di Tuban, Jawa Timur, garang asem biasanya dibuat dari ikan dengan bumbu pedas gurih. Ayam Garang Asem khas Bali ini sangat mirip dengan bumbu Ikan Garang Asem dari Tuban.

Nuansa utama citarasanya adalah gurih dan pedas. Hint rasa asamnya hanya muncul tipis di latar belakang. Aroma masakannya harum. Keharuman ini adalah hasil dari kelengkapan resep yang dilengkapi base wangen (bumbu harum) yang terdiri atas cabe bun (di Jawa disebut cabe puyang), wijen, ketumbar, merica, dan biji pala. Base wangen ini mirip konsep masakan Tionghoa yang mengenal go hiong (five spices, lima bumbu harum, yaitu: merica, cengkeh, pekak atau bunga lawang, ketumbar, dan kayu manis) yang digunakan dalam berbagai masakan daging.

Pemasakan dilakukan selama dua jam dengan api sedang untuk menghasilkan daging yang empuk dan bumbu-bumbu yang meresap ke dalam serat-serat daging ayam.

Di masa lalu, bumbu garang asem ini khusus dipakai untuk memasak ayam jago yang kalah aduan. Namanya ayam cundang. Maklum, karena daging ayam jago sangat berotot, diperlukan waktu memasak yang sangat lama - dengan api kecil - agar dagingnya bisa empuk. Sekarang, kalau menunggu ayam jago pecundang yang kalah dalam tajen (adu ayam tradisional Bali), tentulah tidak akan cukup untuk memenuhi permintaan konsumen.

Ayam Garang Asem biasanya disajikan dengan sambal matah, kacang goreng, usus ayam goreng, sate lilit ayam, dan masakan sayur - seperti misalnya: plecing, lawar, atau urap.

(dev/Odi)