Gulai Masam Ikan Pari, Lemak Nian!

Jakarta - Ikan di laut dan asam di gunung bertemu di belanga. Pepatah ini memang berlaku di berbagai provinsi Indonesia, dengan ciri kuliner masing-masing. Berbeda-beda, tetapi sama. Bukankah itu juga merupakan semboyan yang oleh Empu Tantular dirumuskannya dalam sebuah amsal pusaka Bhinneka Tunggal Ika?

Di Sulawesi Utara, Maluku, dan Papua, populer masakan yang disebut kuah asam. Di Sulawesi Utara, asamnya didapat dari perasan lemon cui (di Ranah Melayu disebut limau kesturi). Di Maluku, dipakai asam mawe atau tomi-tomi untuk menciptakan citarasa asam. Sedangkan di Papua dipergunakan juga lemon cui.

Di Jawa – baik di Tatar Sunda maupun Tanah Jawa – populer sayur asam yang memakai asam jawa (tamarind). Di Riau, Minang, dan Sumatra Selatan, populer masakan asam padeh atau asam pedas yang juga mengedepankan citarasa asam.

Maka tidak heran bila kuliner Melayu-Deli pun mengenal masakan yang mencuatkan citarasa asam (dalam istilah Melayu disebut masam). Salah satu masakan itu populer dengan sebutan gulai masam. Kebanyakan gulai masam melibatkan protein dari ikan – baik ikan laut maupun ikan air tawar.

Ikan pari sendiri merupakan ikan favorit masyarakat Sumatra Utara. Orang Medan kadang-kadang menyebutnya sebagai ikan pare. Mereka tahu benar bagaimana cara memasaknya, sehingga tidak pernah berbau pesing seperti amonia. Hidangan ikan pari yang populer adalah dikukus atau dibakar, dan disajikan dengan sambal blacan (trasi). Atau, sering juga dimasak dengan bumbu tauco.

Bila di Jawa orang suka memakai ikan pari asap untuk berbagai masakan – seperti mangut pari asap, atau sambal pari asap orang Melayu-Deli lebih suka memasak ikan pari segar. Gulai masam ikan pari menampilkan rasa asam-pedas yang sungguh cantik. Nasi putih dan gulai masam ikan pari saja sudah tidak memerlukan lauk tambahan lagi. Lemak nian!

Sekalipun dinamai gulai, tetapi masakan ini tidak bersantan. Dalam istilah Melayu, gulai berarti sayur atau masakan, sehingga tidak harus dimaknai sebagai gulai kambing yang harus bersantan.

Untungnya, gulai masam – dengan berbagai jenis ikan sebagai protein – hingga saat ini masih cukup populer di kalangan masyarakat Melayu-Deli.

(dev/Odi)