Yayuk dan Rawon Mojopahit, Menjaga Kuah Hitam Warisan Tiga Generasi

Galih sempat mengernyitkan dahi ketika semangkuk rawon dihidangkan. Kuahnya hitam pekat. Sekilas lebih mirip tinta daripada kuah sup yang biasa ia kenal.

"Ini menu rekomendasikan lu?", celetuknya sambil tertawa. Kami berleras meminta dia untuk mencobanya sebelum mencela.
Sebagai orang yang tidak terlalu akrab dengan kuliner Jawa Timur, Galih mengaku sempat merasa aneh melihat makanan berkuah hitam seperti itu. Dalam bayangannya, soto atau sup biasanya berwarna bening atau kekuningan.

Namun rasa penasaran akhirnya mengalahkan keraguan. Sendok itu menembus kuah yang masih mengepul. Potongan daging sapi seukuran jempol terangkat perlahan, lalu nyaris terbelah sendiri saat disentuh. Aroma kluwek dan rempah langsung menyeruak sebelum suapan pertama masuk ke mulut.

Beberapa saat kemudian, setelah tiga suapan ekspresinya berubah."Ternyata oke banget," ujarnya seraya mengacungkan jempol.

Di seberangnya, Connie hanya tersenyum. Dialah yang sejak awal merekomendasikan Rawon Mojopahit sebagai salah satu tujuan kuliner yang wajib disinggahi. "Yang aku suka dari rawon ini karena kuahnya kental dan dagingnya empuk banget," katanya.

Connie (baju hitam) dan Galih (pakai topi) saat bersantap di Rawon Mojopahit. Foto: Sudrajat

Connie mengaku sudah lebih dari tiga kali mampir ke Rawon Mojopahit setiap kali berkunjung ke Sidoarjo maupun daerah lain di Jawa Timur. Dan setelah menyantap semangkuk penuh, saya mulai memahami alasan di balik rekomendasinya.

Di tengah banyaknya warung rawon yang menawarkan kuah cenderung encer, Rawon Mojopahit tampil berbeda. Kuahnya terasa lebih kental dengan rasa kluwek yang kuat namun tetap seimbang.

Dagingnya empuk dan tidak alot. Setiap suapan menghadirkan sensasi gurih yang bertahan cukup lama di lidah. Tak heran jika warung yang berdiri di tepi Jalan Majapahit, Sidoarjo, ini menjadi salah satu tujuan para pemburu kuliner.

Di salah satu sudut ruangan, sejumlah foto terpajang dalam bingkai. Wajah-wajah yang familiar menyapa pengunjung. Ada Tukul Arwana, ada pula Cak Lontong. Foto-foto itu menjadi saksi bahwa warung sederhana ini pernah menjadi persinggahan banyak tokoh, pejabat, hingga selebritas.

Namun sejarah Rawon Mojopahit ternyata jauh lebih tua daripada deretan foto di dinding tersebut. Di balik dapur, Sri Rahayuk atau Yayuk (58) masih setia menjaga resep keluarga yang telah bertahan lebih dari delapan dekade.

Ia merupakan generasi ketiga penerus usaha yang dirintis neneknya, Khadijah, pada 1945. Ketika sang nenek tak lagi berjualan, usaha diteruskan oleh ibunya, Suwarni, pada dekade 1960-an. Sejak tahun 2000, giliran Yayuk yang mengambil alih dan menjaga agar cita rasanya tetap sama.

"Saya mulai melanjutkan usaha ini sejak tahun 2000," kata Yayuk.

Sri Rahayuk atau Yayuk (58) masih setia menjaga resep Rawon Mojopahit. Foto: Sudrajat

Resep rawon yang digunakan hingga kini masih mengikuti racikan keluarga. Kluwek menjadi bahan utama yang menghasilkan warna hitam sekaligus rasa khas. Bumbu lainnya terdiri dari bawang merah, bawang putih, aneka empon-empon, tauge, dan daging sapi pilihan.

Yang berubah hanya cara memasak. Jika dahulu daging direbus selama enam jam agar empuk, kini Yayuk memanfaatkan panci presto untuk mempersingkat waktu.

"Kalau tidak dipresto butuh enam jam. Kalau dipresto satu jam sudah empuk," ujarnya.

Namun urusan kualitas, ia tak mau berkompromi. "Kalau saya potong masih keras, saya kembalikan ke dapur." Ketegasan itu rupanya menjadi salah satu alasan pelanggan terus berdatangan. Bahkan bukan hanya dari Jawa Timur.

Menurut Yayuk, wisatawan asal Korea Selatan dan China juga kerap mampir ke warungnya. Mereka biasanya dibawa biro perjalanan yang sedang mengantar rombongan menuju Dieng, Bromo, maupun Kawah Ijen. "Langganan saya banyak dari luar Jawa juga," katanya.

Sebelum pandemi COVID-19, warung ini sempat menikmati masa-masa keemasan. Dalam sehari hingga 600 porsi rawon bisa terjual. Dapur nyaris tak pernah berhenti bekerja.

Namun pandemi mengubah segalanya. Penjualan merosot tajam. Dari 13 karyawan yang sebelumnya bekerja, kini hanya tersisa enam orang.

Yayuk mengaku sempat menguras tabungan pribadi demi mempertahankan usaha keluarga yang telah diwariskan tiga generasi. "Gak masalah. Yang penting warung ini tidak mati," ujarnya mantap.

Perlahan keadaan mulai membaik. "Alhamdulillah sekarang sudah mulai kembali, meski belum seperti sebelum pandemi."
Ia pernah mencoba membuka cabang di kawasan Merr, Surabaya. Namun cabang tersebut hanya mampu bertahan sekitar dua tahun.

Kini, di usia yang tak lagi muda, Yayuk mulai memikirkan regenerasi. Putri pertamanya menikah dengan seorang perwira TNI asal Aceh dan harus sering berpindah mengikuti penugasan sang suami. Karena itu, harapan untuk meneruskan usaha keluarga kini diarahkan kepada anak keduanya.

Fauzi, pelayan di Rawon Mojopahit, mengatakan rata-rata sekitar 100 porsi terjual setiap hari. Foto: Sudrajat

Di ruang makan, aktivitas pelanggan datang dan pergi tanpa henti. Letaknya yang strategis membuat warung ini mudah ditemukan. Apalagi Rawon Mojopahit buka selama 24 jam.

"Kami buka 24 jam," kata Fauzi, pelayan yang telah bekerja sejak 2012. Menurut Fauzi, rata-rata sekitar 100 porsi terjual setiap hari.

Untuk menikmati rawon basah, pengunjung cukup merogoh kocek Rp 32 ribu. Sementara rawon kering dibanderol Rp 35 ribu. Tersedia pula tambahan paru, kikil, maupun otak yang masing-masing dijual Rp 23 ribu. Perkedel dibanderol Rp 12 ribu dan telur asin Rp 6 ribu.

Meski demikian, tidak semua orang dalam rombongan kami memberikan pujian berlebihan. Cepi, sopir yang mengantar perjalanan Surabaya-Banyuwangi pulang pergi, justru terlihat biasa saja saat menyantap rawon.

Ketika ditanya pendapatnya, jawabannya singkat. "Ya enak."

Belakangan saya paham alasannya. Bagi Cepi, juara rawon tetap berada di satu tempat: Rawon Pak Pangat di belakang Polda Jawa Timur, Surabaya. "Aku tiap hari makan di situ," ujarnya.

Seporsi Rawon Mojopahit dengan kuah hitam nan kental. Foto: Dwi Putri/Google Image

Kalau sudah begitu, memang sulit berharap penilaian yang sepenuhnya objektif saat mencicipi rawon lain. Soal rawon rupanya sama seperti soal klub sepak bola atau merek kopi favorit. Setiap orang punya juaranya sendiri-sendiri.

Connie tetap menjagokan Rawon Mojopahit. Galih yang semula ogah-ogahan akhirnya menghabiskan semangkuk penuh. Cepi tetap setia pada Rawon Pak Pangat.

Sedangkan saya memilih menikmati perdebatan itu sambil menghabiskan suapan terakhir. Sejujurnya saya pernah mencicipi rawon legendaris yang berada di seberang hotel bintang lima di Surabaya. Rasanya tentu tak diragukan.

Namun Rawon Mojopahit menawarkan sesuatu yang berbeda. Kuahnya lebih kental. Potongan dagingnya benar-benar empuk. Dan di balik semangkuk rawon itu tersimpan kisah tiga generasi perempuan yang menjaga resep keluarga sejak 1945. Mungkin itulah yang membuat semangkuk rawon ini terasa lebih berkesan.