Woodae Galbi dan Bibimbap Autentik Racikan Chef Korea Ada di Jakarta

Di Menteng ada restoran Korea bergaya kontemporer yang patut disambangi. Menunya fusion dan autentik racikan chef asli Korea Selatan yang tinggal di Indonesia.

Makanan Korea Selatan kian digemari seiring budaya K-pop yang semakin digandrungi di Tanah Air. Banyak restoran hadir dengan konsep istimewa masing-masing.

Di jantung kota Jakarta, tepatnya kawasan Menteng, ada restoran Korea Selatan yang belum lama hadir. Bernama DOEUN, restoran ini dijalankan oleh chef Kim Doeun yang merupakan orang asli Korea Selatan.

DOEUN berlokasi di Jalan Yusuf Adiwinata Nomor 29. Restoran ini dibuka 17 September 2023 dengan konsep pengalaman bersantap kontemporer bermenu tradisional serta fusion Korea Selatan.

Bermula dari usaha rumahan

Kim Doeun, sosok chef di balik restoran DOEUN. Foto: DOEUN

Dalam temu media (3/7/2024), chef yang tinggal di Indonesia sejak 2011 ini juga bercerita soal awal mula Doeun. Pada 2017, ia membuka usaha rumahan DOEUN Kitchen di Tangerang Selatan.

Fokusnya saat itu menawarkan frozen food buatan sendiri, bumbu, saus, selai, hingga sirup. Lalu ia dan suami, Donny Victorianus mengembangkan bisnisnya dengan mengadakan kelas masak hingga private dining.

Permintaan yang terus meningkat membuat chef Doeun, suami, dan partner bisnis akhirnya membuka DOEUN di Menteng. Chef Doeun menggunakan resep keluarga dari pihak ibu dan terus melestarikannya.

Proses masak tradisional dan alami

DOEUN punya sekitar 7-8 banchan yang dibuat dengan bahan alami. Foto: Andi Annisa DR/detikfood

Chef Kim Doeun menawarkan konsep berbeda pada restorannya. Ia berpegang teguh pada proses masak tradisional Korea yang memakan waktu lama, seperti fermentasi berbulan-bulan hingga masak kaldu berjam-jam.

Chef Doeun mengaku punya ruangan khusus untuk fermentasi yang dilengkapi pendingin udara beroperasi 24 jam. Aneka buah dan sayur menjadi bahan utama yang difermentasi.

Pemanfaatannya lebih luas lagi seperti fermentasi buah yang menjadi bumbu banchan (menu pendamping khas Korea Selatan). Proses ini memakan waktu sampai 6 bulan. "Kelihatannya simpel, tapi ceritanya panjang," kata chef Doeun yang menyajikan 7-8 banchan di restorannya.

Proses fermentasi juga diterapkan dalam pembuatan makgeolli. Jika biasanya minuman alkohol fermentasi beras khas Korea ini difermentasi cepat, berbeda dengan di DOEUN.

"Kami melakukan 2 kali fermentasi dengan suhu rendah selama 2 bulan," kata chef Doeun. Ia menghadirkan 4 makgeolli yang terinsipirasi sosok sang bibi. Ada makgeolli original, sparkling, yuzu basil, dan Omija.

Istimewanya lagi, chef Doeun tidak menggunakan gula, garam, dan bumbu buatan lain dalam masakannya. Sebisa mungkin ia menghadirkan makanan sealami mungkin.

Wanita yang dulunya berprofesi sebagai instruktur pilates ini juga tidak mengorbankan proses masak yang makan waktu. Contohnya masak kaldu sampai berjam-jam demi menghasilkan rasa gurih alami.

BBQ Korea dimasak dengan kayu bakar dan padi

BBQ Korea tersaji dengan aroma smoky karena dibakar bersama padi. Foto: Andi Annisa DR/detikfood

BBQ Korea dengan ragam jenis daging jadi menu utama di DOEUN. Chef Doeun membuatnya istimewa dengan teknik panggang tradisional menggunakan arang kayu.

Tak hanya itu, ia juga menambahkan daun dan batang padi untuk menghasilkan aroma 'smoky' yang khas. Durasi pemanggangan daging, menurut chef Doeun, tak dapat dipastikan karena bergantung pada api arang kayunya.

Salah satu menu yang patut dicoba, Woodae Galbi. Hidangan ini menggunakan iga sapi dari baris keenam hingga kedelapan yang terkenal lembut. Tersedia dalam pilihan original dan yang sudah dimarinasi hingga terasa manis gurih.

Lalu ada Diamond Cut Galbi, berupa daging sapi yang dipotong bentuk berlian dan dimarinasi dengan saus spesial buatan chef Doeun. Racikannya dari kaldu sapi dan saus rahasia yang dibuat selama lebih dari 10 jam.

Kalau mau BBQ Korea yang lebih kaya rasa, Butter Dry Aged Beef bisa dicoba. Hidangan ini memakai daging sapi yang sudah melalui proses dry aging dengan mentega selama minimal 45 hari.

Kemudian ada Gochujang Iberico Pork Belly untuk menu nonhalal. Menu ini dibuat dengan daging babi Iberico, salah satu dari tiga jenis daging babi terbaik. Dimarinasi dengan saus gochujang ala chef Doeun.

DOEUN juga punya menu rumahan Korea autentik lain. Baca halaman selanjutnya.

Menu rumahan Korea di DOEUN

Dolsot Bibimbap sayang dilewatkan jika santap di DOEUN. Foto: Andi Annisa DR/detikfood

Dalam temu media, detikfood juga mencicipi menu rumahan Korea lain yang tak kalah nikmat. Japchae, misalnya, terlihat simpel tapi dibuat dengan penuh teknik oleh chef Doeun.

Ia menyiapkan semuanya sesaat setelah dipesan (fresh ala minute). Sayuran pelengkap japchae ditumis terpisah dari dangmyeon yang menjadi bahan utamanya.

Chef Doeun menggunakan hanya sedikit minyak yaitu minyak wijen sebagai 'dressing' di akhir. Alhasil, japchae di sini punya rasa minimalis, tapi enak karena bumbunya meresap.

Lalu ada Sundubu-jjigae dan Dolsot Bibimbap yang sayang dilewatkan. Semua komponen bahannya begitu segar sehingga terasa nikmat saat disantap.

Tak ketinggalan Potato Jeon yaitu pancake kentang yang renyah dengan cocolan Truffle Mayo dan Haemul Pajeon yaitu pancake seafood tradisional Korea dengan isian udang sayuran.

Menu fusion ala Chef Doeun

Teokgalbi Deopbab yaitu nasi yang disajikan bersama patty wagyu A5. Foto: Andi Annisa DR/detikfood

Selain menu tradisional dan autentik, chef Doeun juga terkenal dengan sajian menu fusion. Dari deretan menu pembuka ada Sous Vide Octopus dengan Gim Puree.

Menu ini berbahan gurita yang dimasak dengan metode sous vide, digoreng, dan disajikan dengan saus khas. Sausnya berbahan krim, mentega, dan rumput laut. Di atasnya diberi topping daun perilla garing.

Kemudian menu pembuka lainnya, ham daging sapi dengan peach putih Korea yang manis segar. Ada pula Yuzaroll yaitu roll sayuran dengan dressing Yuza.

Beralih ke menu utama, chef Doeun membuat Bulgogi Sate yang terinspirasi sate Indonesia, tapi dibuat dengan bumbu bulgogi. Tekstur dagingnya amat empuk dan meleleh di mulut dengan cita rasa bumbu yang manis gurih.

Juga Teokgalbi Deopbab yaitu nasi yang disajikan bersama patty wagyu A5 dan bawang bombai yang sudah terkaramelisasi. Cita rasanya manis, gurih, dan 'meaty'.

Terakhir, chef Doeun menyajikan dessert Muscat Grape Bingsoo. Es serut khas Korea ini disajikan bersama anggur Muscat yang terkenal premium dengan siraman sirup dari fermentasi buah.

Tertarik coba? Kisaran harga menu di DOEUN mulai dari Rp 350 ribu per 150 gram untuk daging BBQ. Sementara menu lainnya berkisar dari Rp 125 ribu per porsi.