Kata Chef dan Importir Daging Soal Keunggulan Daging Sapi Australia

Selama ini Australia dikenal sebagai penghasil daging sapi berkualitas. Chef dan importir daging menjelaskan keunggulan daging tersebut, lengkap dengan bukti pengolahannya menjadi hidangan spesial.

Daging sapi asal Australia berbeda dengan daging sapi Indonesia ataupun dari negara lain. Iklim ideal tempat sapi diternakkan dan pakan yang diberikan menjadi alasan utama daging sapi Australia ini terbilang unggul.

Dalam acara Taste and Create with Australia (30/11) yang berlangsung di Raffles Hotel Jakarta, Valeska selaku MLA Regional Manager South-East Asia menjelaskan soal komitmen Australia dalam menghasilkan produk daging berkualitas. Begitu juga dengan bahan makanan lain seperti buah, sayur, dan wine yang datang dari berbagai negara bagian Australia.

"Produk Australia itu pasti premium, berkualitas, dan dari segi keamanan serta standar, sudah terjaga. Australia sama seperti Indonesia, negara agraris. Fokus utama kami juga lebih ke pertanian dan peternakan," katanya kepada detikfood.

Ia menambahkan kalau produk segar Australia terjamin kualitasnya karena sebagian besar diekspor. "Jadi menjaga reputasi dan kualitas serta memastikan produk itu sesuai keinginan masyarakat Indonesia atau negara lain, itu semuanya sangat terjaga dan terkontrol," ujarnya.

Valeska selaku MLA Regional Manager South-East Asia menjelaskan soal komitmen Australia dalam menghasilkan produk daging berkualitas. Foto: Andi Annisa DR/detikfood

Soal kualitas pun diakui importir daging berpengalaman, Alexander Hansen sebagai Managing Director Subur Arta Utama. Ia mengatakan ada 2 hal yang menjadikan daging sapi Australia unggul dibanding daging sapi dari negara lain, termasuk indonesia.

Hal pertama adalah pakan. "Sapi di Australia ada yang diberi pakan rumput, gandum, barley, dan jagung. Yang membuat beda? Indonesia tidak punya gandum karena musimnya tidak sesuai," jelasnya. Pemberian pakan ini lantas berpengaruh besar pada tekstur dan rasa daging sapi.

"Sapi dengan makan gandum, sama sapi yang cuma makan rumput, punya karakteristik berbeda. Kenapa? Karena gandum punya lemak. Sapi yang dikasih makan lemak tentu akan punya cita rasa wangi, lebih lembut dagingnya," lanjut Alex.

Ia membandingkannya dengan batu bata dan busa. "Busa bisa diremas, sementara batu bata tidak karena keras. Kalau sapi makan rumput sama seperti batu bata. Sapi makan gandum, dagingnya seperti busa. Kenapa? Pada waktu daging terbentuk natural, dia akan membuat jaringan lemak atau intermuscular fat. Kalau biasa kita ngomong marble lah ya," katanya.

Alex melanjutkan, "Waktu jaringan lemak kena panas, daging itu lemaknya meleleh. Jadi dagingnya kayak kopong. Nah itu kenapa waktu kita makan rasanya lembut. Sapi Indonesia kurang, karena nggak ada makan dari gandum itu. Jadi benar-benar rasanya itu berbeda."

Hidangan berbahan daging domba Australia, Truffle Lamb Shortloin. Foto: Andi Annisa DR/detikfood

Hal kedua adalah soal traceability system alias sistem ketertelusuran. "Sapi sama seperti mobil, kita mesti tahu kapan produksinya, umurnya berapa, makannya apa, keturunannya apa, genetiknya kayak gimana?" ujarnya.

Ia melanjutkan, "Di Australia ada traceability system. Itu sistem superior, dia bisa mengetahui asal-usul dari seluruh barangnya. Ada sistem halal, higienis, kesehatannya juga terjaga."

Di tangan Matias Ayala, chef sekaligus Executive Assistant Manager F&B Raffles Hotel, daging sapi Australia diolah jadi hidangan istimewa. Ia juga mengolah daging domba beserta ragam sayur, buah, dan wine unggulan Australia dalam jamuan makan Taste and Create with Australia.

Salah satu menu unggulannya, Beef Bolar Blade MB9 dengan broccolini panggang, saus gurih berbahan jus daging sapi, dan remahan roti brioche. Daging yang dimasak dengan teknik sous vide ini terasa begitu empuk dan lembut.

Pengiring sajian ini adalah wine Vasse Felix Fillius Cabernet Merlot 2020 dari Australia Barat. Chef Matias mengatakan ia berhati-hati memasangkan (pairing) tiap hidangan dengan wine agar hadir keharmonisan rasa.

Tenderloin Carpaccio yang disajikan dengan saus berbahan jeruk. Foto: Andi Annisa DR/detikfood

Dalam acara ini pula, MLA bersama Komisi Perdagangan dan Investasi Australia (Austrade) menjabarkan program baru mereka yang berlangsung hingga tahun depan. Mereka berharap dapat menginspirasi para chef eksekutif dari berbagai jaringan hotel dan restoran untuk mengolah bahan makanan Australia.

Program yang diadakan adalah pelatihan teknis untuk sous chef Indonesia. Materinya seputar cara memotong daging sapi dan domba serta menyiapkan buah dan sayuran Australia dengan tepat.

Acara ini bakal berlangsung di Bali dan Surabaya. Ada juga acara "Chef's Challenge" yang akan mengundang chef terpilih untuk mengunjungi pertanian dan mitra di Australia pada 2023.