Begini Proses Pembuatan Juruh, Gula Merah khas Desa Les Bali

Dari tuak atau nira dari pohon lontar, masyarakat Desa Les bisa mengolahnya menjadi gula merah atau yang disebut juruh. Begini proses membuatnya.

Desa Les, Kecamatan Tejakula, Kabupaten Buleleng, Bali merupakan salah satu desa tertua di Bali. Masyarakatnya dikenal selalu menggunakan produk-produk lokal dan alami.

Chef Yudi, owner Dapur Bali Moela mengatakan kepada detikcom (10/10) bahwa masyarakat Desa Les sudah terbiasa menggunakan bahan-bahan pangan yang didapat dari daerah sekitar.

Begini Proses Pembuatan Juruh, Gula Merah khas Desa Les Bali Foto: detikcom/Riska Fitria

Salah satunya adalah penggunaan juruh. Juruh merupakan gula merah khas Desa Les. Biasanya gula merah terbuat terbuat dari nira pohon aren, tetapi juruh terbuat dari nira pohon lontar.

Desa Les memiliki perkebunan pohon lontar yang selama ini digunakan sebagai penghasil tuak atau nira dan menjadi olahan lainnya. Detikcom dalam Rangkaian Ekspedisi 3.000 Kilometer bersama Wuling diajak berkeliling perkebunan lontar.

"Luasnya sih gak pasti ya soalnya pohon lontarnya itu tumbuh menyebar-nyebar, gak hanya tumbuh di satu area," ujar Chef Yudi.

1. Jenis Tuak untuk Pembuatan Juruh

Begini Proses Pembuatan Juruh, Gula Merah khas Desa Les Bali Foto: detikcom/Rifkianto Nugroho

Chef Yudi menjelaskan bahwa ada dua jenis tuak yang dihasilkan, yakni tuak wayah untuk pembuatan arak dan tuak manis untuk pembuatan juruh.

Untuk tuak manis biasanya disadap 2 x 24 jam untuk menghasilkan juruh. Proses penyadapan 2 kali dalam sehari dilakukan agar tuak tidak mengalami proses fermentasi yang terlalu banyak.

"Ya supaya dia gak berfermentasi terlalu banyak, jadi rasanya masih manis," ujarnya.

Biasanya masyarakat Desa Les menggunakan kulit pohon kosambi untuk media penyadapan. Berbeda dengan arak yang disadap menggunakan serabut kelapa.

Baca Juga: Chef Gede Yudiawan dengan 'Dapur Bali Moela' Bertahan Saat Pandemi

2. Proses Pembuatan Juruh

Begini Proses Pembuatan Juruh, Gula Merah khas Desa Les Bali Foto: detikcom/Riska Fitria

Setelah disadap, tuak manis kemudian diproses dengan cara direbus sampai kadar air dalam tuak itu menguap. Pada proses itu, sari-sari tuak akan berubah menjadi karamel.

"Direbus dulu tu bisa sampai 5 jam. Nah karamel itulah nantinya jadi juruh," ujar Chef Yudi.

Proses pembuatan juruh di Desa Les juga masih sangat tradisional. Saat direbus menggunakan api dari tungku kayu bakar. Karenanya, selama direbus harus sambil diaduk agar tidak gosong.

"Diaduk terus pakai pengaduk dari kayu itu sampai mengental,"tuturnya.