Tiram Dabu-dabu Salak hingga Halibut Tempoyak yang Eksotik Ada di Sini

Andi Annisa Dwi Rahmawati - detikFood Selasa, 25 Jun 2019 16:50 WIB
Foto: Fairmont Jakarta Foto: Fairmont Jakarta
Jakarta - Cita rasa buah eksotis Indonesia bisa ditonjolkan dalam sajian fine dining. Seperti tiram goreng dengan sambal dabu-dabu salak dan fillet ikan halibut berpadu tempoyak!

Siapa bilang rambutan, salak, pisang, durian, hingga nanas tak bisa 'naik kelas' jadi suguhan resto fine dining? Buah-buahan eksotis Indonesia ini ternyata bisa diolah menggunakan teknik masak modern dengan penyajian cantik dan menarik. Hal ini dibuktikan Chef de Cuisine Adhitiya Julisandi dari 1945 Restaurant, Fairmont Jakarta.

Dalam acara tasting menu (24/6), chef Adhit mengaku tertantang mengangkat cita rasa buah Nusantara. Ia mempertimbangkan tekstur dan karakter rasa masing-masing buah sebelum dipadukan beragam bahan premium untuk membuat set menu bertajuk "Flavours of Indonesian Archipelago" ini.

Tiram Dabu-dabu Salak hingga Halibut Tempoyak yang Eksotik Ada di SiniFlavours of Indonesian Archipelago di 1945 Restaurant (Foto: Fairmont Jakarta)

"Rasa makanan itu seharusnya seperti rhyme. Rasanya nggak bisa naik terus, tapi sebaiknya naik turun seperti irama. Nah, dalam memadukan buah dengan masakan, rasanya harus dicari dulu. Rasa buah yang kuat, misalnya, nggak bisa dipadukan makanan lain yang rasanya juga kuat," kata chef Adit pada detikFood.

Dalam set menu ini, chef Adit memperkenalkan 8 menu yang terbagi dalam kategori Amuse Bouche, Appetizer, Main Course, dan Dessert. Amuse Bouche berusaha membangkitkan selera dengan 3 menu bernama Rambutan, Salak, dan Pisang.

Chef Adit mengolah rambutan rapiah menjadi relish dan gel. "Manisnya rambutan kan ringan, jadi cocok dipadukan sama seafood seperti udang," jelas chef ramah ini. Ia menggunakan udang besar yang manis juicy untuk dupadukan bersama rambutan tadi. Plus pelengkap alpukat, tomat cherry, dan keripik ubi yang menghadirkan tekstur renyah gurih.

Tiram Dabu-dabu Salak hingga Halibut Tempoyak yang Eksotik Ada di SiniRambutan yang memadukan rambutan rapiah dengan udang (Foto: dok. detikFood)

Sementara buah Salak diolah jadi dabu-dabu lilang. Sambal gaya Manado ini menjadi pelengkap tiram goreng yang gurih enak. Pelengkap lainnya adalah leek alias bawang prei, chives, dan puree cabai hijau.

Berlanjut ke Pisang, amuse bouche ini terinspirasi Pisang Roa asal Manado yang memadukan pisang dan sambal roa. Pisang raja yang masih muda dan dan manis disandingkan sambal dan daging ikan roa. "Ikan roanya diasap selama 5 hari," kata chef Adit. Sensasi manis dan pedas yang kuat benar-benar membuat selera makan bertambah.

Tiram Dabu-dabu Salak hingga Halibut Tempoyak yang Eksotik Ada di SiniApel Malang dengan paduan arancini tinta cumii (Foto: dok. detikFood)

Masuk ke Appetizer, ada Apel Malang dan Bengkuang yang wajib dicoba. Apel Malang diinterpretasikan chef Adit sebagai compote yang melengkapi arancini (bola-bola nasi) tinta cumi plus kepiting. Sementara Bengkuang adalah isian lumpia Semarang dengan tambahan lokio, saus tamarind, dan puree cabai merah.

Sensasi rasa buah eksotis Indonesia berlanjut pada Main Course yaitu Manggis dan Durian. Pada Manggis, kami mencicip paduan mantau goreng, daging bebek panggang, kari merah, dan foie gras yang membuat rasannya 'naik kelas'. Untuk bebeknya sendiri sudah di dry-aged selama 7 hari.

Tiram Dabu-dabu Salak hingga Halibut Tempoyak yang Eksotik Ada di SiniDurian dengan ikan halibut panggang dan tempoyak (Foto: dok. detikFood)

Durian tak kalah menarik selera karena diolah jadi tempoyak. Chef Adit memadukannya dengan fillet ikan halibut panggang yang gurih. Tak ketinggalan bunga pepaya dan pipilan jagung manis yang menyempurnakan rasanya.

"Flavours of Indonesian Archipelago" ditutup dengan dessert bernama Nanas. "Dessert ini mirip nastar ya, nastar dalam versi cake," jelas chef Adit. Yang membuat rasanya enak adalah kehadiran sorbet brown sugar yang manis, dingin, dan lembut. Pas berpadu dengan asam segarnya nanas.

Kalau tertarik mencicip, set menu istimewa di 1945 Restaurant ini hadir pada 27 Juni 2019 dengan harga Rp 688.000 ++ termasuk 1 gelas rose wine. Ada juga tambahan Rp 400.000 nett untuk menikmati empat fruit infused cocktail. Untuk pemesanan dan informasi lebih lanjut, bisa menghubungi +62 (21) 2970 3333 atau email diningreservations.jakarta@fairmont.com.

(adr/odi)