Begini Cara Membuat Fillet Ikan Ohyo

Jakarta - Ikan segar menjadi bahan utama sushi. Kecuali salmon dan tuna, ikan ohyo juga disukai sebagai topping sushi.

Sebagai penambah bekal pengetahuan tentang ikan segar untuk sushi, finalis Global Sushi Challenge 2015 mendapat ilmu tentang membuat fillet salmon dari Masayoshi Kazato, ketua tim juri.

Selain itu Hirotoshi Ogawa, pemilik restoran ‘Ogawa’ dan bekerja untuk JSA (All Japan Sushi Association) dan WSSI (World Sushi Skills Institute) juga memberikan ilmunya soal ikan ohyo, hari Selasa (24/11) lalu di Tsukiji.



Ikan ohyo sangat populer sebagai topping nigiri sushi. Warnanya putih susu dengan rasa gurih lembut sedikit berminyak. Ikan ohyo atau ikan sebelah, ikan flounder atau ikan halibut mulai banyak digemari sebagai sushi.

Ohyo merupakan ikan halibut dari Pacific yang dikenal dengan nama karei. Untuk mengambil daging ikan ini, Hirotoshi memperagakan caranya.

1. Kepala dan sirip dipotong

Ikan ohyo seberat 6 kg dicuci dan dilap hingga bersih kemudian dipotong kepalanya. Dengan pisau fillet, sirip ikan dipotong hingga rapi.

Berbeda dengan ikan salmon, daging ikan ohyo yang terenak justru ada di bagian dekat siripnya. ‘Di bagian inilah lemak ikan berkumpul sehingga rasanya gurih’, demikian jelas Ogawa.

2. Diiris dari tengah



Untuk membuat fillet ohyo, bagian tengah daging ikan dipotong membujur ke bawah. Barulah kemudian disayat mendatar dan diangkat dagingnya.



3. Dalam satu sisi badan ikan akan didapatkan 2 fillet. Hingga satu ekor ikan bisa didapatkan dua fillet berikut kulitnya.



4. Selanjutnya, duri-duri di bagian dekat perut diangkat dan dibersihkan. Kulitnya dikupas dan ikan dipotong serta ditaburi garam. Tujuannya agar tidak berarir, tidak mudah rusak sekaligus memberi rasa gurih pada daging ikan ini.

(lus/odi)