Aroma Menyengat Keju Cheddar dan Blue Cheese Merupakan Hasil Kerja Bakteri dan Jamur

Jakarta - Keju menjadi olahan susu sapi yang paling populer di dunia. Pembuatannya tak lepas dari mikroorganisme. Ternyata, bakteria dan jamur yang hidup di dalam keju membuat produk keju mempunyai rasa dan tekstur berbeda.

Pembentukan bakteria dimulai dengan mencampurkan susu dengan lactobacillus orstreptococcus untuk mengubahnya menjadi asam. Enzim tambahan lalu memutuskan protein susu. Tanpa itu protein akan keluar dari susu dengan bentuk gumpalan padat membawa lemak dalam susu. Pembuat keju menyaring gumpalan dan menekannya untuk perisiapan pemeraman keju.

Pada proses ini mikroba lainnya mulai mengaplikasikan karakter khas mereka. Contohnya Roquefort, blue cheese dengan titik berwarna kebiruan yang disebabkan oleh Penicillium roqueforti, jamur yang secara alami hidup di gua Perancis. Jamur tersebut sangat sensitif, mereka suka udara tapi terlalu banyak oksigen akan membunuh, solusinya pembuat keju membuat lubang kecil di permukaan keju.

Saat sudah menetap dalam keju, keju menghasilkan enzim yang membagi lemak keju menjadi asam lemak sehingga mempunyai sentuhan rasa sabun dan methyl ketone yang menghasilkan aroma khas. Jamur tersebut bisa memicu kerusakan jantung dan hati pada tikus. Namun, saat dimasukkan dalam bentuk keju jadi tidak berbahaya.

Keju lembut seperti Camembert adalah rumah bagi banyak varian jamur, salah satu yang utama adalah penicillium camemberti. Jamur mencerna laktat sehingga keju akan terasa lebih asam di bagian permukaan dibanding di bagian dalamnya, aktivitas ini meningkatkan ion kalsium fosfat. Tingkat keasaman pun berubah dan pergerakan ion membuat bagian dalam keju mencair dan aroma mirip dengan kentang rebus.
 
Keju washed rind seperti Epoisses atau Limburger yang direndam air garam di beberapa titik proses pemeraman adalah rumah bagi bakteria Brevibacterium linens. 'Aroma kaki' dihasilkan berkat molekul seperti asam butanoic dan isovaleric yang dapat ditemukan di kulit manusia. Sementara cheddar yang mempunyai proses pematangan lebih lembut hanya menggunakan bakteria awal lactobacillus.
 
Tapi, pembuatan cheddar melibatkan campuran rasa dan molekul tambahan untuk memproduksi rasa khas. Jika Anda mencium aroma Cheddar, Anda akan menyadari aromanya cukup kompleks, manis, asin, dan asam.
 
Bahkan para ahli wine menjelaskan dengan deskripsi lengkap. Pada jurnal tahun 2001, tim peneliti mencoba 240 tipe cheddar dan menjelaskan rasanya yaitu fruity, seperti kaldu, nutty, dan seperti aroma sapi.
 

(lus/odi)