Produsen Keju Swiss Atasi Pemalsuan Keju dengan Pemakaian Bakteri

Jakarta - Pembuat keju Swiss mengatasi pemalsuan produksinya dengan memakai identifikasi bakteri. Para ilmuwan dari pemerintah menjaga 10.000 jenis bakteri susu di kota Bern yang dapat digunakan untuk mengidentifikasi keju tiruan.

Industri yang menghasilkan ekspor 604 juta Swiss franc (Rp 7,6 triliun) ini memilih penggunaan sidik jari DNA dalam melawan pemalsuan keju. Sebab masalah pemalsuan tersebut berkontribusi pada penurunan pendapatan industri.

"Jika keju palsu dengan kualitas rendah, maka dapat merusak reputasi. Ini sangat penting untuk melindungi cara tradisional pembuatan keju," tutur Agnes Beroud, pekerja di asosiasi produsen keju tete de moine, seperti dilansir Bloomberg (27/08/2014).

Ilmuwan pemerintah bekerja selama satu dekade untuk mengidentifikasi jenis bakteri tepat yang bisa jadi penanda keju otentik Swiss. Sebab penggunaan indentifikasi sintetis tidaklah mungkin karena melanggar aturan pemakaian bahan aditif pada keju. Namun tantangannya adalah menemukan mikroba yang tidak mengubahan rasa, tekstur, ataupun aroma keju-keju ini.

Sebanyak 10.000 mikroba rekombinan yang diciptakan laboratorium kemudian dipakai untuk keju. Hanya produsen keju terdaftar yang bisa memesan mikroba ini. Ilmuwan merotasi tiga penanda DNA untuk memastikan bila pemalsu mendapat satu penanda maka itu tidak akan berguna dalam jangka panjang.

Keju tradisional Swiss biasanya mendapat nomor dan tanggal produksi dari pembuatnya. Kebanyakan keju dipotong berukuran kecil sehingga label produksi hilang saat akan dijual ke konsumen. Dengan adanya identifikasi, keju diambil untuk dilakukan ekstrak DNA dan pemeriksaan keberadaan bakteri penanda. Di supermarket juga tersedia tempat pemeriksaan keju. Diharapkan penanda DNA ini dapat mengatasi pemalsuan karena orang sudah sudah tahu metode pemeriksaannya.

Kini pembuat keju emmental, tete de moine, gruyere, dan lainnya harus mematuhi aturan ketat untuk menjamin keaslian keju tersebut. Produsen keju memperkirakan pengeluaran untuk identifikasi bakteri mencapai 20 juta Swiss franc (Rp 253 miliar) per tahunnya. Biaya produksi tinggi dan peningkatan mata uang Swiss franc ini kemudian membuat keju Swiss lebih mahal di luar negeri. Bahkan asosiasi Switzerland Cheese Marketing memperkirakan sekitar 10 persen keju emmental dengan label buatan Swiss di supermarket sebenarnya bukanlah keju asli.

Penggunaan sidik jari sebenarnya sudah dimulai sejak tahun 2011 pada emmental, keju Swiss yang paling banyak diekspor. Kebijakan pemberian penanda dipicu munculnya keju palsu di Italia. Untuk keju tete de moine, penanda DNA baru dipakai tahun lalu. Sedangkan pengidentifikasi untuk keju gruyere dan sbrinz sendiri masih dikembangkan.

Adanya identifikasi telah menunjukkan tingkat pemalsuan keju Swiss di Italia mengalami penurunan.

(fit/odi)