Seafood dalam Permainan Tekstur dan Rasa oleh Chef Mauro Uliassi

Jakarta - Mauro Uliassi, chef dari restoran berbintang 2 Michelin dari San Marino, hari ini ada di Jakarta. Secara khusus ia menyajikan menu seafood segar. Diracik dengan teknik memasak Italia dan sentuhan modern alami yang prima.

Untuk kesekian kalinya, iL Mare Italian Restaurant, hotel Mulia Senayan Jakarta mengundang chef berkaliber restoran Michilen-starred. Mauro Uliassi, chef sekaligus pemilik Uliassi Ristorante di Senigallia hadir selama 2 hari, 15 dan 16 November.

Chef berusia 55 tahun berambut ikal ini piawai dalam mengolah seafood segar. Restorannya yang berada dekat laut Adriatik membuatnya sangat akrab dengan olahan seafood. Itu pula yang menyebabkan ia hampir selalu menyabet sejumlah  seafood award di ajang internasional.

Kepiawaiannya terbukti dalam sajian set menu berupa 7 hidangan dan 4 di antaranya berupa seafood yang ia sajikan di iL Mare, Jum'at (15/11). Ia mengawali santapan dengan menyajikan udang segar (mentah), San Remo Red Shrimp. Udang berwarna semburat pink dikupas bersih dan disayat bagian perutnya.

Disajikan di atas lemon jelly dengan potongan kubus semangka dan sejumput cardamom. Tesktur udang yang renyah manis, serasi dengan lemon jelly yang asam segar. Semangka yang renyah dan bumbu cardamom memberi aksen memikat di lidah.

Permainan tekstur dan rasa dari sang chef pun berlanjut pada sajian kedua. Yellow Tail Carpaccio yang disajikan melingkar dengan warna merah orange. Rendaman tomat halus yang manis sedikit asam menyempurnakan kenyal lembut fillet ikan yellow tail yang diiris tipis. Langustine yang dicincang lembutpun memberi tekstur renyah manis yang sempurna.

Keunikan gaya chef Mauro Uliassi inipun tampak saat menyajikan L'albanella, sup seafood yang disajikan dalam stoples kedap udara. Stoples dibuka langsung di depan tamu dan dituangkan dalam mangkuk. Sup inipun tak bisa langsung disantap, perlu didiamkan selama beberapa menit agar aromanya menguar.

Teknik slow cooking digunkan saat mengolah sup ini. Setelah kaldu dan seafood dimasukkan ke dalam stoples bertutup rapat kemudian direbus perlahan dengan suhu 70 C selama 8 menit.
'Aroma dan tekstur seafood terperangkap dalam botol kaca sehingga rasanya lebih kuat dan alami tanpa membuatnya over cooked,' jelas sang chef.

Terbukti, kaldu sup yang kecokelatan sedikit keruh memiliki rasa udang yang kuat, gurih alami. Butiran bawang merah, tomat ceri dan bawang putih yang disayat dan diisi paprika bersembulan. Potongan ikan, lobster, udangpun terasa renyah sedikit manis.

Pasta juga tak luput dari ekplorasinya. Black Ink Strigoli, pasta yang diaduk dengan tinta cumi berbentuk silinder tak beraturan diolah dengan herba strigoli yang harum. Kerang kecil dan baby squid yang lembut manis menyertai sajian ini. Serutan keju parmesan menyempurnakan pasta istimewa ini.

Pengalaman Mauro Uliassi berkunjung ke beberapa negara Asia agaknya memberinya inspirasi dalam mengolah seafood. Iapun memakai cardamom, serai, jahe dan daun ketumbar sebagai permainan rasa dan aroma. 'Setiap hidangan harus punya permainan rasa dan tekstur yang indah di lidah sehingga tak membosankan.' ujar chef yang selalu hangat dan ramah menyapa tamu ini.

Daya kreatifnya pun masih bermain saat menyajikan Tiramisu. Ya, dessert Italia terpopuler di dunia inipun disajikan 'deconstructed'. Berupa whipped cream segar yang diaduk dengan remahan biskuit garilbadi, diberi topping sepotong sponge cake yang kuyup dicelup Kahlua dan ditaburi shorbet cokelat.

Buat pencinta kuliner Italia, sayang sekali jika melewatkan kesempatan istimewa ini. Tiket makan malam di hari pertamapun sudah terjual habis. Jika ingin mencari pengalaman bersantap hidangan Italia berkelas prima ini, segera saja mengontak 021-5753272 atau 574-7777 ext 4708.



(odi/odi)