Undang-Undang Baru Ikan Buntal Resahkan Chef di Jepang

Jakarta - Ikan buntal memang terkenal lezat, tapi ironisnya ikan ini beracun sehingga harus disajikan oleh koki berlisensi. Kini Jepang mengeluarkan undang-undang baru yang memperbolehkan ikan buntal disajikan secara bebas di restoran.

Selama lebih dari 6 dekade ikan buntal atau fugu (blowfish) telah berada di bawah naungan undang-undang yang ketat. Ikan yang tubuhnya bisa menggembung seperti balon ini juga dikenal sebagai salah satu ikan yang mematikan karena mengandung racun. Beberapa organ bagian dalam tubuhnya mengandung racun yang lebih mematikan daripada sianida.

Racun yang dikenal sebagai tetrododoxin pada ikan buntal ditemukan dalam pada bagian dalam tubuh ikan, seperti hati, jantung, usus dan mata. Secuil kecil saja tersisa maka dapat membunuh orang yang menyantapnya. Setiap tahun ada saja laporan orang meninggal setelah menyiapkan ikan buntal di rumah.

Ironisnya daging ikan buntal juga dikenal akan rasanya yang sangat lezat. Di Jepang untuk mencegah keracunan, sajian dari ikan buntal harus diolah oleh seorang chef yang berlisensi khusus. Chef inilah yang mengetahui bagian-bagian khusus ikan buntal yang beracun dan kemudian meraciknya menjadi sajian lezat. Harganya yang cukup mahal membuat ikan buntal hanya dapat diperoleh di restoran-restoran eksklusif.

Kini pemerintah Jepang mengeluarkan undang-undang baru sehubungan dengan ikan buntal. Dimana menurut undang-undang baru, ikan buntal dapat dijual di berbagai restoran tanpa lisensi khusus. Hal itu membuat berang dan kecewa sejumlah chef pemilik lisensi khusus ikan buntal di Jepang.

"Kami telah menghabiskan waktu dan uang untuk mendapatkan dan menggunakan lisensi ikan buntal, tetapi dengan aturan baru ini setiap orang kini bisa menangani ikan buntal meskipun tidak memiliki lisensi. Kami pikir cara ini sangat aneh," kata Hashimoto, seorang chef ikan buntal selama 30 tahun.

Pemerintah Metropolitan Tokyo mengatakan penyajian ikan buntal harus berubah seiring dengan perubahan jaman. Mereka berharap bahwa relaksasi dari peraturan tersebut akan memotong harga jual ikan buntal dan membuat Tokyo mengikuti perkembangan.

"Di luar Tokyo, peraturan untuk ikan buntal bahkan lebih kendor dan hampir tak ada kecelakaan yang berhubungan dengan racun," ujar Hironobu Kondo, seorang pejabat di Departemen Kontrol Makanan.

"Kami berharap bahwa jumlah restoran yang menawarkan ikan buntal tanpa koki berlinsensi akan meningkat, dan ikan buntal dapat digunakan tidak hanya sebagai bahan dasar masakan tradisional Jepang tetapi dapat diolah menjadi makanan Cina dan Barat."

Ikan buntal selama ini dapat diolah menjadi tempura, sashimi atau irisan ikan mentah yang sangat tipis, dan sirip panggang dalam cangkir sake panas. Tapi makan ini jauh dari murah, karena pengunjung harus membayar jasa koki berlisensi untuk mencegah mereka dari keracunan ikan buntal. Di restoran Hashimoto, pengunjung setidaknya membayar ¥10.000 yen atau sekitar Rp 1.103.200,00 per orang.

Untuk koki berlisensi ikan koki sendiri harus berlatih sedikitnya selama 2 tahun sebelum mereka memperoleh sertifikat. Di Tokyo biaya ujian untuk menjadi koki ikan buntal berlisensi harus membayar sekitar ¥17.900 atau Rp 1.974.800,00.

Menanggapi hal tersebut para pelanggan setia ikan buntal menyatakan bahwa tak ada yang bisa menggantikan seorang koki terlatih. Menurutnya memasak ikan buntal adalah sebuah bentuk seni yang memerlukan teknik dan keterampilan. "Itulah sebabnya kami membayar uang lebih untuk menikmati ikan buntal," ujar penulis sekenario Shoji Imai yang menjadi salah satu pelanggan setia ikan buntal.

"Saya tidak ingin orang-orang melupakan bahwa mereka benar-benar bisa mati akibat makan ikan buntal yang tidak diolah dengan baik," imbuh Hashimoto. "Saya merasa kesadaran pemerintah akan hal itu saat ini telah berkurang."




(dev/Odi)