Sosialisasi Pembuatan Tahu Higienis Bebas Pengawet

Jakarta - Kasus tahu berformalin hingga kini masih banyak ditemui. Zat pengawet mayat ini digunakan agar tahu yang cepat busuk bisa lebih awet. Padahal, proses pembuatan yang higienis dapat membuat tahu tahan lama walau tanpa bahan pengawet.

Tahu adalah makanan yang akrab dengan masyarakat Indonesia. Selain murah dan mudah didapatkan, tahu juga memiliki nilai gizi tinggi. Sayang, karena tinggi kandungan protein dan air, makanan ini memiliki masa layak konsumsi yang pendek. Karenanya, banyak pembuat tahu menambahkan pengawet.

Pfizer bekerja sama dengan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Indonesia (FKM UI) menggelar 'Seminar Hidup Sehat dengan Makanan Sehat' di FKM UI, Selasa (27/3). Inilah salah satu kegiatan dari rangkaian pembinaan pengusaha tahu di Depok.

Dekan FKM UI, Drs. Bambang Wispriyono, Apt., Ph.D. membuka acara ini dengan sambutan. Menurutnya, penambahan formalin ke dalam tahu adalah karena ketidaktahuan pengrajin. “Banyak produsen skala rumahan tidak tahu akan bahaya formalin, tapi mereka dituduh dan dihukum seperti kriminal,” ujar Bambang.

Untuk mengatasi masalah ini, diperlukan pelatihan agar produsen tahu menghasilkan produk yang aman dikonsumsi masyarakat. Oleh karena itu, FKM UI membentuk tim peneliti untuk menyaksikan proses pembuatan tahu secara langsung.

Peneliti melakukan observasi selama 2009-2012 ke seluruh pengusaha tahu di Depok. Mereka memberikan materi edukasi dan menjembatani produsen tahu dengan instansi terkait. Selang beberapa waktu setelah memberikan pelatihan, tim peneliti kembali mengamati perubahan di lokasi produksi, lalu mengambil sampel untuk dites di laboratorium.

Pengrajin tahu yang diamati termasuk usaha kecil dan menengah. Sebagian besar (52,6%) peserta pelatihan berpendidikan SD. Hanya 28% orang yang mengetahui resiko bahaya bila tidak menerapkan higienitas.

Lokasi produksi yang didatangi terlihat kurang steril. Peralatan untuk membuat tahu, kualitas air yang digunakan, lingkungan, serta perilaku pekerja masih belum memenuhi standar kebersihan. Bahkan, beberapa produsen masih memakai formalin.

Namun, setelah dilakukan pengawasan, mulai tampak perbaikan. Peralatan dan lingkungan lebih bersih dan rapi, fasilitas yang rusak diperbaiki, kebiasaan buruk yang berdampak pada higienitas tahu juga sudah dihilangkan. Apalagi, jumlah produk yang menggunakan formalin sudah berkurang. “Meski belum sempurna, perubahan ini patut kita hargai,” ujar Yuliyanti, ketua peneliti.

Kepala Seksi Pengawasan Obat dan Makanan Dinas Kesehatan Kota Depok, Yulia Oktavia, mengatakan bahwa proses yang steril akan membuat tahu tahan lama meski tanpa pengawet. “Cina dan Jepang bisa mengekspor tofu karena proses pembuatannya steril, sehingga bisa awet. Pabrik tahu besar di Bandung juga hanya menggunakan kunyit sebagai pengawet karena higienitas produksinya terjaga,” tutur Yulia.

Sayangnya, sampai saat ini belum ada alternatif bahan pengawet tahu yang harga dan kemampuannya sebanding formalin. Pengawet yang diperbolehkan seperti asam askorbat dan natrium benzoat pernah diujicobakan pada tahu, namun hasilnya kurang maksimal.

“Pengawet lain yaitu glukosa delta laktose (GDL) bisa tahan hingga 40 hari, namun belum food-grade karena belum diujicobakan untuk makanan,” ujar Bosar Pardede, Kasubdit Penyuluhan Makanan Siap Saji dan Industri Rumah Tangga BPOM RI.

(Odi/Odi)