Trend Cokelat Terbaru dari 2 Ahli Cokelat

Jakarta - Dari ajang World Gourmet Summit 2010, 5 orang pastry chef berkaliber internasional membagikan trend terbaru mengolah cokelat. Cokelat plus cabai rawit, cokelat plus cuka atau cokelat plus jus buah? Hmm.. semuanya enak dan sensasional di lidah!

Chocolate Workshop yang digelar di Auditorium STB Singapura april lalu merupakan workshop pastry yang paling dinanti oleh banyak orang. Hampir semua ahlipastry dan cokelat dari berbagai negara hadir dan menyisihkan waktu 6 jam untuk menyimak 5 pastry chef yang bereksperimen dengan cokelat.
 
Workshop yang disponsori oleh Valrhona Chocolate dari Perancis ini, dibuka oleh Vincent Bourdin, ahli cokelat Valrhona. Uraian tentang sejarah cokelat, jenis cokelat, proses pengolahan cokelat dari biji hingga menjadi beragam jenis cokelat berkualitas menjadi informasi awal bai peserta.

Lima orang pastry chef tampil berturutan memberikan resep-resep rahasia dan andalan mereka. Janice Wong Dari Singapura, Gianluca Fusto dari Italia,  Loretta Vanela dari Italia, Pang Kok Keong dari Singapura dan Frederic Bau dari Perancis.

Konsep baru yang diusung para ahli cokelat ini meliputi beberapa hal. Pemilihan dan pemakaian bahan mulai terfokus pada bahan-bahan terutama cokelat yang berkualitas prima. Vincent dan Gianluca sepakat bahwa cokelat yang enak harus berasal dari bahan-bahan yang bagus. Pemakaian aksen rasa baru mulai dimasukkan dalam mengolah cokelat.

Kalau paprika sudah mulai dipakai, maka Janice Wong, pemilik 2 AM Dessert di Singapura ini memakai rasa pedas menggigit cabai rawit sebagai ciri khas adonan Chilli Chocolate Block andalannya. White wine vinegar yang biasa dipakai sebagai campuran bahan saus selada, diaduk oleh Janice dengan cokelat Valrhona Manjari 67% sehingga memberi sensasi asam yang enak di lidah. Rempah-rempah segar[un kini menjadi sensai baru untuk dijodohkan dengan cokelat.

Faktor kesehatan juga menjadi fokus para ahli cokelat ini. Maka Gianluca Fusto pun membuat Orange & Carrot Salad dan Multivitamin Drink dalam penyajian Identita, dessert cokelat racikannya. Pengurangan pemakaian gula dan penambahan jus buah segar dan bahan segar lainnya ternyata menciptakan kreativitas baru.

Teh hijau, green tea ata matcha yang terkenal karena kandungan antioksidannya yang bagus untuk tubuh, di tangan Gianluca dipadukan dengan jahe dan lemon hingga makin lengkap khasiatnya. Pemakaian bahan-bahan prima diikuti pula dengan pemakaian bahan tambahan untuk membuat tampilan lebih sempurna.

Bahan tambahan ini merupakan bukti pengembangan teknologi pangan yang lebih sempurna. Misalnya saja pemakaian alginate atau aliginic acid atau algin yang terbuat dari sari rumput laut cokelat. Bahan pengental alami ini sangat baik membentuk kekenyalan pada tekstur dessert. Bahan gel lain yang dipakai adalah espessa gel yang berasal dari rumput laut Jepang.

Demikian juga pemakaian bahan pengental lain seperti pectin, bloom powdered gelatine, vegetal gel atau gelatine dari tumbuh-tumbuhan.  Selain itu juga aneka tepung-tepungan seperti tepung buah dan tepung aneka kacang-kacangan. Pemakaian teknik baru dan peralatan baru merupakan efek dari 'molecular gastronomy' yang dipopulerkan oleh chef Ferran Adria dari Spanyol.

Yuzu, merupakan jenis jeruk Jepang yang banyak dipakai oleh para chef. Buah jeruk ini rasanya asam seperti jeruk mandarin dan ichang papeda. Bentuknya kecil, mirip grapefruit dalam bentuk mini. Kulitnya hijau hingga kekuningan sesuai dengan tingkat kematangannya. Diproses dalam bentuk bubuk, jus dan pasta kental. Rasa asam menggigitnya merupakan sensasi yang disukai dalam penyajian dessert.

Penasaran? Ingin mencoba salah satu resep cokelat mereka? Chilli Chocolate Block bisa Anda praktekkan di rumah. "Selain mudah, dessert yang satu ini rendah lemak sehingga cocok buat sedang berdiet," demikian tutur Janice Wong yang betubuh mungil dan gesit.
(dev/Odi)