Spaghetti 'Baru' di Tangan Andrea Berton

Jakarta - Chef bertubuh jangkung ini menjadi salah satu tamu di  World Gourmet Summit 2010. Datang dari Milan untuk membagi ilmunya tentang hidangan Italia yang ditampilkan dalam racikan baru. Two-Michelin-stars chef ini menawarkan olahan bahan segar terbaik dengan cita rasa Italia yang dahsyat. Apa saja yang diungkapkan dalam Culinary Masterclass-nya?

Usai Tenuta San Guido Wine Dinner di Pontini Restaurant yang berlangsung di Grand Copthorne Waterfront Hotel Singapura Rabu malam, Andrea Berton menggelar Culinary Masterclass. Cooking class exclusive yang berlangsung di auditorium Singapore Tourism Board Kamis pagi kemarin.

Secara khusus Chef Andrea Berton yang pernah bekerja di Restoran Via Bonvesin de la Riva, Milan, Italia ini memilih 3 jenis hidangan Italia klasik. Sebelum bekerja bersama Chef Gualtiero Marchesi, Berton juga pernah bekerja dengan chef Alain Ducasse di Louis XV di Monte Carlo dan Carlo Cracco, Enoteca Pinchiorri, Florence. Tahun 2006 ia akhirnya membuka Il Ristorante Trussardi Alla Scala di Milan.

Restoran inilah yang kemudian meraih Michelin Star yang kedua pada tahun 2009. Kekuatan sajian kreasi Berton terletak pada pemilihan bahan yang prima, permainan tekstur dan tentu saja belaian kelezatan saat disantap. Inilah yang diperlihatkan chef Berton pada sesi Masterclass WSG kemarin.

Risotto, nasi yang diolah dengan gaya klasik Italia di tangan sang chef tampil dalam balutan rasa yang berbeda. Secara khusus sang chef memilih beras Carnaroti yang lebih pulen dan berkanji sehingga rasa risotto lebih enak. Pemakaian'salted lemon' yang diolah secara tradisional memberi sentuhan aroma wangi segar pada risotto.

Trik mengolah risotto secara tradisional diungkap oleh sang chef. "Jangan sekali-sekali mengaduk risotto dengan sendok, cukup digoyang-goyangkan saja dalam panci. Sentuhan sendok akan membuat tekstur beras menjadi rusak dan butiran nasi jadi tidak enak lagi," demikian tutur chef yang pemalu ini.

Taburan bubuk nori yang harum dan bubuk seafood sebagai sentuhan akhir, bukan saja membuat tampilan risotto berbeda tetapi cita rasa dan teksturnya menjadi lebih kaya. Tampilan racikan baru risotto yang klasik ini kemudian disusul dengan sentuhan 'baru' pasta Italia.

Chitarra Spaghetti, spaghetti yang diolah segar dengan cara tradisional disajikan dalam tampilan yang sangat berbeda. Bahan dasar pasta yang dipilih sang chef memakai banyak telur sehingga rasanya lebih gurih enak. Adonan pasta pun dibentuk dengan chitarra, mesin pemotong pasta manual yang ebrbentuk seperti gitar.

Hasilnya potongan spaghetti tidak silinder tetapi kotak seperti soba. Untuk saus pesto, sang chef sengaja meraciknya dengan sedikit minyak olive sehingga aroma segar basil lebih dominan. Dalam tampilan, chef Berton memberi sentuhan baru. Saus tidak diaduk menjadi satu seperti cara tradisional tetapi ditaruh berlapis dalam ring.

Di bagian atas diberi ikan anchovy panggang yang segar dan tampilan spaghetti yang bundar berlapis saus ini diberi sentuha akhir berupa taburan tepung roti panggang dan nori bubuk. "Saya ingin memperlihatkan bahwa pasta bisa tampil dalam bentuk berbeda yang lebih memikat," demikian alasan sang chef.

Tiramisu, dessert Italia yang paling populer di dunia ditampilkan pula dalam bentuk berbeda, Tak hanya dalam wadah gelas, tetapi juga dalam 'memanipulasi' bahan utamanya. Lady's finger yang biasa dipakai sebagai biskuit diganti dengan bolu almond yang wangi renyah. Kremlin of Mascarpone dipakai sebagai pengganti adonan krim dan keju mascarpone.

Adonan tiramisupun tak dicampur menjadi satu tetapi dibuat berlapis. Adonan mascarpone yang sudah didinginkan disiram adonan Coffee Mousse hangat dengan potongan biskuit biskuit yang renyah manis. Ini pun diberi sentuhan akhir yang sangat manis, Chrunchy Chocolate yang berupa lempengan tipis adonan chocolate fondant dan cokelat bubuk yang direkatkan kelilingnya sebagai penutup gelas. Soal rasanya? Hmm.... sangat menggetarkan lidah! Mamma Mia! Ikuti terus pengalaman detikfood dengan master chef lain dari ajang WGS 2010!

(dev/Odi)