Umami - The Fifth Basic Taste

Jakarta - Mengonsumsi suatu produk pangan ternyata melibatkan multi sensor pada berbagai jenis indera manusia, di antaranya penglihatan (mata), penciuman (hidung), pendengaran (telinga) hingga pengecap (lidah). Khusus untuk indera pengecap, reseptor yang terdapat pada lidah memiliki peranan penting dalam mendefinisikan rasa yang dikandung oleh masing-masing makanan.

Saat ini, dikenal lima rasa dasar yang dapat dicicip oleh lidah manusia. Kelima rasa dasar tersebut adalah manis, pahit, asam, asin, dan umami. Kelima rasa dasar tersebut memiliki fungsi fisiologis tersendiri. Misalnya untuk manis, menggambarkan pangan yang mengandung energi, asin memberikan sinyal perlunya keseimbangan mineral, pahit mengindikasikan kemungkinan adanya racun atau toksin, asam menunjukkan makanan yang telah basi atau mengalami fermentasi, dan umami memberikan informasi mengenai produk yang mengandung protein. Demikian yang diungkapkan oleh Direktur Umami Information Center (UIC), Kumiko Ninomiya, pada Simposium "Umami sebagai Rasa Dasar ke 5" di Hotel Majapahit Surabaya, 9 Maret lalu.

Pada acara yang diadakan oleh PT Ajinomoto Indonesia tersebut, Kumiko juga mengungkapkan, bahwa dalam perjalanan umami sebagai rasa dasar kelima sejak ditemukan sekitar 100 tahun yang lalu banyak riset yang telah dilakukan –termasuk dari segi keamanannya. "Sehingga tidak aneh, jika penggunaan sumber-sumber rasa umami seperti MSG, telah diijinkan oleh berbagai lembaga di dunia," ujar Kumiko. Menurut dia, setelah tidak ada masalah dengan keamanannya, ke depannya riset-riset yang berkaitan dengan rasa umami akan lebih banyak ke arah aplikasi dan manfaatnya bagi kesehatan.

SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT

Sebagai contoh, Kumiko menceritakan bagaimana rasa umami dapat berperan dalam menghasilkan makanan yang rendah garam dan lemak, tetapi memiliki rasa yang tetap lezat. Dengan pengurangan garam dan lemak, penambahan sumber rasa umami bahkan menjadikan masakan lebih kaya flavor dan sehat.

Selain itu, penelitian pada sebuah rumah sakit di Jepang juga menunjukkan bahwa rasa umami dapat memperbaiki selera makan pasien. "Asupan gizi pasien lebih terpenuhi, sehingga proses penyembuhannya pun menjadi lebih cepat," ujar Kumiko. Tidak hanya itu, glutamat sebagai sumber utama rasa umami juga dapat memperbaiki status gizi seseorang. "Berdasarkan penelitian, glutamat dapat memperbaiki jumlah sel darah putih, meningkatkan limfosit, tidak mempengaruhi tekanan darah, serta meningkatkan performa harian individu –seperti bicara lebih jelas dan ekspresi wajah lebih ceria," tambah Kumiko.

Kumiko juga menyebutkan bahwa glutamat dapat meningkatkan fungsi pencernaan. Penelitian fisiologis terkini menunjukkan, bahwa glutamat dapat meningkatkan sekresi saliva, serta memperbaiki penyerapan makanan dengan cara menstimulasi sekresi gastric juice.