Ini Bedanya Cokelat Couverture dan Compound

Jakarta - Bagi orang awam, cokelat apapun sama saja. Namun sebenarnya cokelat ada dua jenis, yakni couverture dan compound. Karena bahan pembuatnya berbeda, karakteristik dan cara memperlakukan juga berbeda.

Bahan dasar pembuat cokelat adalah biji kakao. Dari 100 gram biji kakao, bisa diperoleh sekitar 80 gram cocoa mass atau cocoa liquor yang berbentuk pasta. Sementara itu, 20 gram sisanya berupa kulit biji kakao atau bahan-bahan tak terpakai lainnya.

Cocoa liquor kemudian diproses menjadi 40 gram cocoa butter dan 40 gram cocoa powder (bubuk kakao). Kandungan inilah yang kemudian membedakan cokelat couverture dan cokelat compound.

"Cokelat couverture adalah campuran cocoa mass dan cocoa butter, sementara cokelat compound adalah kombinasi cocoa powder dan lemak nabati," jelas Technical Manager Puratos  Adang Hendra.

Pada label cokelat couverture biasanya terdapat jumlah persentase kandungan cokelat, misalnya 74%. Jumlah ini menunjukkan campuran cocoa mass dan cocoa butter, misalnya 50% banding 24%. Sementara itu, sisanya sebanyak 26% bisa jadi terdiri dari gula, lesitin, dan vanili.

"Semakin banyak cocoa butter, semakin encer dan mahal cokelat tersebut. Sementara itu, semakin banyak cocoa mass, cokelat akan semakin pahit dan murah," tutur Adang saat ditemui Detikfood di Puratos Innovation Center Jakarta.

Untuk bisa disebut cokelat couverture, persentase cocoa butter harus di antara 32-39%. Total persentase cocoa butter dan cocoa solidpun harus minimal 54%.

Berbeda dengan cokelat couverture, cokelat compound tak menampilkan persentase kandungan cokelat. Pasalnya, semakin banyak kandungan bubuk kakao, semakin menggumpal cokelat tersebut. Cokelat compound biasanya terdiri dari 50% gula serta 50% campuran lemak dan bubuk kakao.

Cokelat couverture memang lebih enak dibanding cokelat compound. Namun cokelat couverture lebih cepat meleleh, sehingga tak mudah dibawa-bawa. Cokelat couverture sebaiknya disimpan di suhu 23 C.

Selain itu, cokelat couverture lebih mahal dan lebih rumit pengolahannya. Salah satu tahap yang harus dilewati adalah tempering agar warna cokelat lebih mengilap dan rasanya lebih enak. Tempering menggunakan mesin khusus, sehingga yang menggunakan cokelat couverture biasanya adalah profesional dan bakery besar.

Cokelat compound diciptakan sebagai alternatif lebih murah dari cokelat couverture. Cokelat compound juga tak mudah meleleh dan bisa disimpan di suhu 28-30 C. Cokelat inipun lebih mudah digunakan karena tinggal ditim tanpa mesin khusus.

Karena lebih praktis itulah, cokelat compound banyak digunakan untuk pemakaian sendiri maupun industri rumahan. Cokelat jenis ini juga lebih manis dibanding cokelat couverture karena kandungan gulanya lebih banyak. Biasa dipakai sebagai cokelat hiasan.

Sebelum menyantap cokelat kemasan, cek labelnya. Jika terdapat 'cocoa mass' dalam bahan pembuatnya, berarti cokelat tersebut menggunakan cokelat couverture. Namun jika di labelnya tertulis 'lemak nabati', berarti produk tersebut memakai cokelat compound. "Tak mungkin cocoa mass dan lemak nabati dipakai sekaligus karena tak bisa bercampur," kata Adang.

Untuk menjaga kesehatan dan berat badan, pilihlah couverture dark chocolate dibanding cokelat compound yang mengandung lemak nabati. Pasalnya kandungan cokelat dalam dark chocolate lebih tinggi dibanding milk chocolate dan white chocolate. Hindari white chocolate compound karena hanya terdiri dari gula dan susu bubuk tanpa kandungan cokelat sama sekali.



(fit/odi)