Resep: Ayam Pongteh

Jakarta - Keluarga mama saya adalah keturunan Peranakan. Peranakan (diambil dari Wikipedia) adalah istilah yang digunakan untuk keturunan imigran Cina akhir abad ke-15 dan abad ke-16 ke wilayah Nusantara selama masa kolonial. Biasanya para imigran ini kaum pria, tidak membawa istri atau datang sendirian sehingga terjadilah pernikahan campuran. Keturunan mereka disebut sebagai nyonya untuk para wanita dan baba untuk pria.

Sementara, istilah peranakan yang paling umum digunakan di antara etnis Tionghoa untuk orang-orang keturunan Cina juga dikenal sebagai Selat Cina (dinamai Straits Settlements). Ada juga masyarakat peranakan yang jumlahnya relatif lebih sedikit seperti India Peranakan Hindu (Chitty), Muslim India Peranakan (Jawi Pekan), dan Eurasia Peranakan (yang kebanyakan menganut agama Katolik atau Kristen).

Hanya setelah saya beranjak dewasa, saya baru benar-benar menyadari mengenai hal ini. Teringat bagaimana mama cerita nenek beliau selalu memakai kebaya encim dan senang nyirih. Saya melihat foto-foto ibunya mama (nenek saya) yang juga berkebaya encim. Lalu teringat juga tantenya mama yang masih hidup sampai saya duduk di sekolah menengah pertama dan beliau juga seringnya memakai kebaya encim.

Lalu saya juga baru sadar ternyata saya ini dikelilingi oleh peranakan ketika (lagi-lagi) usia saya sudah dewasa. Teman baik saya, dari pihak papanya, adalah keturunan peranakan. Dulu, saya suka main ke rumah neneknya bersama temannya untuk mengambil buah asam jawa. Kadang, kalau pohon jengkol di rumah neneknya berbuah, saya juga dibagi satu plastik kresek penuh.

Rumah neneknya amat sangat luas, halamannya sekitar dua hektar. Seringnya ketika kami datang, nenek teman saya sedang sibuk menyirih. Meja makan mereka panjang sekali. Saya senang sekali menyaksikan tantenya teman saya dan neneknya masak di dapur menggunakan kayu bakar.

Salah satu menu peranakan adalah ayam pongteh, resep ayam ala peranakan Malaysia. Ayam pongteh ada dua versi. Versi kehitaman seperti yang saya masak berasal dari Melaka. Sedangkan yang putih itu versi Penang. Warna hitam dikarenakan penggunakan kecap manis dan gula melaka/gula jawa. Ayam pongteh sudah jelas termasuk masakan fusion. Penggunaan cabe hijau adalah pengaruh Melayu. Sedangkan bahan dasar masakan ini sendiri adalah masakan Cina.

Bahan ayam bisa diganti dengan babi. Bumbu masakan ini tidak beda jauh dengan memasak babi chin yang sering dimasak oleh mama saya jaman dahulu ketika beliau mempersiapkan acara sembahyang untuk para leluhur. Penampilannya juga mirip dengan semur.

Untuk masakan ayam pongteh, ayam yang digunakan biasanya ayam utuh dipotong menjadi delapan atau 10 bagian. Tapi, agar anggota-anggota keluarga tidak repot memakannya, saya membeli bagian paha ayam dan bagian tulang serta kulitnya dibuang. Kentang yang digunakan sebaiknya menggunakan kentang jenis Yukon atau Red dibandingkan dengan jenis Russet.

Ada keluarga yang mencampur ayam/babi pongteh dengan jamur kering Cina/Jepang. Penggunaan jamur segar sebaiknya dihindari karena rasanya akan berbeda. Ada pula yang menggunakan rebung atau keduanya, jamur dan rebung.

Cabe hijau yang digunakan bisa dimasak terlebih dahulu setelah dipotong. Namun, bisa juga cabe hijau cukup dipatahkan ketika mereka menyantap masakan ini dengan nasi seperti makan gorengan dengan cabe rawit segar. Masakan ini akan lebih terasa enak jika diinapkan semalam.

Ayam Pongteh

Bahan:
½ kg paha ayam, buang tulangnya dan potong-potong dengan ukuran sesuka hati.
3 buah kentang, kupas kulitnya dan potong-potong dadu dengan ukuran sesuka hati. Rendam dalam air.
5 jamur kering Shitake ukuran besar, rendam dalam air panas sampai mengembang dan lunak. Peras airnya. Potong-potong menjadi 3-4 bagian.
1½ sdm tauco atau miso bean paste. (rasa tauco yang berwarna gelap biasanya lebih kuat daripada yang berwarna kuning terang)
6 butir bawang merah. Kupas dan parut.
2 siung bawang putih. Kupas dan parut.
Air secukupnya
Gula merah (kalau tidak ada, gula pasir juga boleh)
3 sdm kecap manis
6 buah cabe hijau
Merica bubuk secukupnya.
3 sdm minyak goreng untuk menumis
1 cangkir air matang

Cara Membuat:

• Tumis bawang merah dan bawang putih sampai harum.
• Masukan tauco dan kecap manis.
• Masukkan ayam/babi, kentang dan jamur. Aduk-aduk sampai ayam berubah warna.
• Masukkan air dan kecilkan api.
• Biarkan sampai kentang dan ayam benar-benar empuk dan bumbu menyerap.
• Jika perlu menambahkan air, tambahkan air sedikit.
• Biarkan sampai airnya menyusut.
• Siap dihidangkan dengan nasi panas.

Ukuran di dalam resep hanya sebagai patokan. Silahkan mengurangi dan menambah sesuai selera ya!


(Odi/dev)