Sambal Istimewa untuk Para Raja

Kutai - Kalau di Aceh ada sambal ganja yang sama sekali tidak dibuat dari ganja, di Kutai (Kalimantan Timur) ada sambal raja yang sudah "turun kasta" karena sangat populer di ranah rakyat.

Kenyataannya, Nusantara sebenarnya memang tidak mengenal konsep royal cuisine alias sajian eksklusif untuk para ningrat. Lidah para raja Nusantara ternyata juga setara dengan lidah rakyat jelata, sehingga santapan para raja sebenarnya hanyalah versi mewah dari hidangan sehari-hari – atau dihidangkan dengan peralatan saji yang juga lebih mewah. Di sisi lain, para raja juga tidak membuat aturan eksklusif agar santapan di lingkungan kraton tidak boleh disajikan bagi para kawula.

Demikianlah, nasi liwet dan lauk-pauknya yang khas - yang semula juga merupakan kreasi dapur kraton - menjadi hidangan populer bagi seluruh rakyat. Dan sambal janmuk (janda mengamuk) kreasi janda miskin pun kemudian menjadi sajian favorit di istana raja Melayu-Deli.

Sambal raja dari Kutai ini sendiri sebenarnya tidak selalu disebut sebagai sambal raja. Sajian pedas ini umum juga disebut sebagai sambal kutai - sebuah nomenklatur yang lebih generik. Sambalnya tetap sederhana dan membumi, tetapi disajikan dengan telur dan sayuran yang digoreng untuk memberi sentuhan keistimewaan.

Sambalnya adalah sambal blacan/trasi bernuansa asam karena diberi kucuran jeruk cina (disebut jeruk kunci di Pontianak, limau kasturi di Medan, dan lemon cui di Minahasa). Selain memberi rasa asam, jeruk cina juga mencuatkan aroma harum. Selain rasa asam yang tipis, sambal raja juga harus bernuansa manis dan tidak perlu terlalu pedas. Biji cabenya dibuang, sehingga kesan umumnya memang adalah sambal yang mulus. Sambal ini ditumis dengan minyak hingga mengkilat dan tanak.

Sambal ini menjadi lebih istimewa setelah disajikan dengan berbagai aksesori pendampingnya, yaitu: telur rebus yang dicincang, dan berbagai sayuran - kacang panjang, terong, bawang merah - yang digoreng.

Tanpa lauk lain pun, sambal mewah ini dijamin sudah akan dapat menghabiskan sebakul nasi hangat yang pulen. Di daerah Kalimantan Timur, sambal raja ini sering dipakai untuk mendampingi nasi bekepor, yaitu nasi liwet khas Kutai yang lembut dan gurih.

Lauk lain yang padan dengan sambal raja ini adalah teri goreng atau ikan patin goreng. Tempe dan tahu goreng, maupun tumisan sayur, pun akan menjadi istimewa didampingi sambal raja ini.

Sayangnya, sekalipun cara membuatnya termasuk sederhana, sambal raja ternyata kini sudah semakin jarang disuguhkan sebagai sajian sehari-hari. Ia hanya muncul pada acara-acara khusus yang mewajibkan penampilan makanan-makanan istimewa. Bahkan sudah tak banyak lagi rumah makan di Kalimantan Timur yang menyuguhkan sambal raja ini.

Tidak adanya standar baku penyajian sambal raja pun membuat sambal spesial ini tidak selalu hadir dengan penampilan yang sama. Sambal raja dari Warong Selera Acil Inun di Samarinda, misalnya, berpenampilan beda dari sambal kutai buatan Ruli, istri Butet Kartaredjasa, yang asli Kutai. Untungnya, keduanya sama enak.


(gst/odi)