Gabus Kuah Pucung Buat Nyorog Mertue

Jakarta - Ternyata, kluwek tampil nyata di berbagai kuliner daerah. Di Manado, daun dari pohonnya - disebut pangi - dirajang halus dan dimasak dalam buluh bambu dengan lemak babi. Di Toraja, daging buahnya dipotong-potong untuk sayur - rasa dan teksturnya mirip labu siam. Di Sulawesi Selatan, kluwek disebut kaloa, dipakai sebagai kuah ikan - masakannya disebut pallu kaloa.

Di Sumatra, pohon kluwek disebut kepayang. Pernah dengar idiom "mabuk kepayang"? Buah kepayang memang mengandung semacam racun yang membuat mabuk bila dimakan. Dari situlah istilah "mabuk kepayang" muncul untuk menyebut orang yang sedang dimabuk asmara. Artinya, tidak sungguh-sungguh mabuk, tetapi "melayang".

Buah kluwek ini bentuknya mirip buah maja atau jeruk bali, namun lebih kecil. Di dalam buah terdapat beberapa daging buah yang tersegmen seperti salak. Masing-masing daging buah mempunyai biji besar yang berkulit keras. Biji-biji inilah yang kemudian diproses dengan cara ditanam beberapa hari di dalam tanah. Daging biji ini mengalami fermentasi alias pembusukan alamiah dan berubah warnanya menjadi hitam. Bagian daging biji yang menghitam inilah yang kemudian dipakai untuk bumbu masak, seperti misalnya untuk memasak rawon.

Gabus kuah pucung khas Betawi ini penyajiannya adalah ikan gabus goreng yang kemudian disiram kuah kental kehitaman. Kuah pucung ini lebih kaya bumbu dan lebih kental bila dibanding dengan rawon. Kekentalannya diperoleh dari kemiri. Rasa gurih diperoleh dari gabungan berbagai bumbu.

Karena masakan gabus kuah pucung ini tidak seberapa pedas, biasanya disajikan sambal kecap manis dengan irisan cabe rawit dan taburan bawang merah goreng renyah sebagai cocolan. Kondimen khusus ini memang serta-merta melambungkan gabus pucung menjadi sajian yang mak nyuss.

Masakan gabus pucung ini memang sangat mirip dengan pallu kaloa di Makassar. Pallu kaloa biasanya dibuat dari ikan kakap atau ikan bandeng, dimasak dalam kuah kluwek encer. Untuk menyantapnya, juga biasa disajikan kondimen berupa raca mangga (mangga setengah muda dicincang memanjang) dan sambal terasi. Sambal pedas dan asamnya mangga mengkal membuat pallu kaloa pun semakin nikmat.

Di masa lalu, adat Betawi mengharuskan calon menantu untuk nyorog (mengirim) masakan gabus pucung kepada calon mertua. Bila calon menantu ingin dianggap kaya, maka ikan gabus gorengnya diganti dengan ikan bandeng yang di masa lalu dianggap sebagai ikan mewah.

Sayangnya, gabus kuah pucung kini semakin terpinggirkan. Sama seperti berbagai masakan khas Betawi lainnya. Tidak heran! Masyarakat asli Betawi pun kini kian tergusur ke tepi kota, sehingga mereka pun membawa ikon kuliner mereka ke pinggiran.

Sudah saatnya kita memperkenalkan kembali masakan-masakan khas Betawi yang punya nilai jual tinggi untuk dipopulerkan di tengah masyarakat yang kebetulan sedang meningkat apresiasinya terhadap kuliner lokal.

Gabus pucung tidak hanya untuk nyorog mertua, kok. Cocok juga untuk disantap sehari-hari.


(gst/dev)