Paru Kriuk dalam Sobet H. Ma'ruf

Jakarta - Bila menurut Wikipedia, istilah Sobet alias Soto Betawi baru "lahir" dalam wacana kuliner Indonesia sekitar tahun 1977-1978. Sotonya sendiri sudah lama hadir, tetapi penamaan Soto Betawi baru pertama kali dipakai oleh seorang penjual soto di THR Lokasari (dulu Prinsenpark) di Jalan Mangga Besar. Warung yang di-claim sebagai perintis Sobet itu bahkan kini sudah hilang dari peredaran.

Tentu saja saya tidak serta-merta mempercayai claim Wikipedia itu. Soalnya, di awal dasawarsa 1970-an saya sudah mengenal Sobet H. Ma'ruf. Pak Haji sudah berjualan Sobet sejak tahun 1956. Warungnya yang pertama berlokasi di dekat Kantor Imigrasi, Jalan Teuku Umar, Jakarta Pusat. Sekarang, bangunan pusaka itu sudah dipugar dan berubah fungsi menjadi sebuah bar yang populer.

Dari pojokan Jl. Teuku Umar, H. Ma'ruf pindah ke Jalan Jambu. Kemudian, sejak pertengahan 1970-an, warung ini pindah ke lokasinya yang sekarang - di dalam kompleks Taman Ismail Marzuki.

Menurut pengalaman saya menikmati Sobet H. Ma'ruf selama hampir 40 tahun, rasanya tidak bergeser dari pakem aslinya. Contohnya, ketika kebanyakan Sobet sekarang sudah memakai susu sebagai pengganti sebagian santan, H. Ma'ruf tetap murni menggunakan santan. Susu memang membuat kuahnya lebih mulus, tetapi tidak segurih santan.

Sekalipun memakai papan nama bertulisan Rumah Makan Betawi, tetapi H. Ma'ruf ternyata hanya menyajian soto dan sate. Keduanya sama-sama dihargai Rp 26 ribu per porsi, termasuk nasi. Tidak ada masakan Betawi lain, seperti: bandeng pesmol, gabus pucung, dan lain-lain.

Sate kambingnya boleh dilewatkan. Bukannya tidak enak, tetapi memang kualitasnya rata-rata. Tidak istimewa. Tetapi, sotonya masih tetap juara dan senantiasa dirindukan penggemarnya. Santannya kental dan gurih - sekalipun cenderung agak asin - dengan isi yang cukup generous.

Seperti umumnya Sobet, soto H. Ma'ruf ini isinya dibuat dari daging dan jerohan sapi - bukan kambing. Mirip seperti definisi mutlak Soto Padang, daging dan jerohan yang dipakai untuk Sobet harus digoreng dulu - kecuali babat dan usus. Daging dan jerohan sudah empuk dimasak dalam kuah soto, kemudian digoreng garing. Default lain di dalam Sobet adalah emping mlinjo dan irisan tomat.

Keistimewaan Sobet H. Ma'ruf, bagi saya, adalah paru gorengnya yang tetap kriuk sekalipun sudah direndam dalam kuah soto yang mlekoh. Kadang-kadang, bila sedang mood, saya bahkan hanya memesan soto paru di H. Ma'ruf ini.

Berdasarkan isinya, Sobet memang mempunyai derivatif yang lain. Setidaknya ada dua jenis Sobet, yaitu: Soto Tangkar, dan Soto Kaki Kambing yang kemudian malah populer dengan istilah Sop Kaki Kambing. Keduanya memakai kuah yang sama. Soto Tangkar isinya adalah tangkar - yaitu istilah Sunda untuk menyebut tulang muda sapi.

Sekarang, Sobet juga sudah hadir dengan versi bening - tanpa santan. Sayangnya, H. Ma'ruf belum menjual Sobet bening ini. Penjual Sobet yang sekarang sudah bertebaran di mana-mana pun tidak sebatas orang Betawi asli. Di daerah Kota ada beberapa penjual Sobet dari keturunan Tionghoa yang populer dan sangat laris jualannya. (Bondan Winarno)

RM Betawi Soto H. Ma'ruf
Taman Ismail Marzuki
Jl. Cikini Raya 73
Jakarta Pusat
021 3148817


(gst/eka)